Recette entremet pomme-praliné
Je vous présente ma recette entremets pomme-praliné fruitée et gourmande. Elle est facile et bien bonne!! Go!!
Ingrédients
Etape base financier pomme-citron vert
- 150 Gr sucre glace
- 150 Gr farine
- 150 Gr Beurre noisette
- 50 Gr farine
- 60 Gr poudre d’amande
- 3 blancs d’oeufs
- 1 pomme pink lady taillée en fine brunoise
- zest de citron vert
Etape ganache montée praliné amande-pecan
- 380 Gr crème liquide
- 90 Gr chocolat blanc
- 1 trait d’arome vanille
- 60 Gr praliné amande-pecan (recette sur le blog)
- 7 Gr Gélatine
Etape insert pomme
- 1,5 pommes pink lady taillée en dés
- jus d’1 citron vert
- 30 Gr jus de pomme
- 2 Gr acide ascorbique
- 30 Gr sucre
- 15 Gr eau
- 2 Gr gélatine
Etape sirop de punchage
- Env. 50 Gr jus de pomme
- Env. 20 Gr eau
- Env. 50 Gr sucre
- 1 trait de punch mandarine
Etape glaçage miroir
- 75 Gr eau
- 11 Gr gelatine
- 150 Gr sucre
- 150 Gr glucose
- 150 Gr chocolat blanc
- 100 Gr lait concentré non sucré
- colorant blanc
- 1 trait d’arome bergamote
- 1 trait d’arome vanille
Matériel spécifique
- 1 cercle de 15cm de diamètre
- 1 cercle de 20cm de diamètre
- 1 cercle de 22cm de diamètre
- 1 thermomètre à sucre
- 2 spatules dans l’idéal pour le montage
Déco
- 1/2 Pomme en fins quartiers
- acide ascorbique pour immerger les quartiers
- trait de jus de citron pour immerger les quartiers
Instructions
Etape base financier pomme-citron vert
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Mettre à chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit noisette. (fondu avec petits résidus bruns au fond + bonne odeur de noisette mais pas brûlé > à justement ne pas filtrer lors de l’utilisation vu que les résidus donnent le goût ) débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
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En parallèle, bien mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
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Mettre à préchauffer le four à 200°
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Une fois le beurre bien refroidi (mais pas figé) le mélanger aux poudres.
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Incorporer les blancs non battus jusqu’à obtention d’un appareil homogène sans grumeaux.
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Ajouter alors à cet pâte la brunoise de pomme taillée au préalable et quelques zestes de citron vert. Mélanger de façon homogène.
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Couler de façon à obtenir une épaisseur régulière dans un cercle beurré au préalable (bien sûr posé sur plaque).
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Une fois le four à 200°, enfourner pour une durée de 17min.
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Une fois la cuisson finie, décercler et laisser refroidir sur grille.
Etape insert pomme
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Mettre à chauffer dans une casserole le sucre, l’acide ascorbique, l’eau, le jus de pomme et de citron vert ainsi que le 3/4 des dés de pomme. En parallèle mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
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Ensuite, une fois que les pommes commencent à compoter, ôter du feu en mixer la moitié puis la réincorporer. Ajouter la gélatine bien essoré au préalable en remuant de façon énergique puis de la même façon ajouter le reste de dés de pomme frais.
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Enfin, verser cette dernière de façon à obtenir une épaisseur régulière dans un moule ou cercle de 15cm de diamètre chemisé avec un rodoïde et un film en dessous. Placer au congélateur pour que l’insert bloque.
Etape ganache montée praliné amande-pecan
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Mettre à chauffer la moitié crème avec un trait d’arôme vanille et la moitié du praliné. En parallèle mettre la gélatine à ramollir dans un récipient contenant de l’eau bien froide.
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Une fois le mélange crème bien chaud le sortir du feu et y ajouter la gélatine (bien essorée au préalable ) en remuant de façon énergique.
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Verser ce mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajouter le reste de crème bien fraîche. Une fois le mélange homogène filmer contact et réserver au frais
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Une fois bien froid battre jusqu’à obtention d’une texture crémeuse qui se tient mais toujours souple et ajouter à la maryse le reste de praliné de façon bien homogène.
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Préparer un cercle de 20cm de diamètre en filmant l’un des côtés puis en y plaçant du rodoïde.
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Verser la ganache montée praliné en prenant bien soin de combler la base du cercle ainsi que son pourtour pour qu’il n’y ait pas de trous au dé-cerclage.
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Ajouter l’insert pomme réservé précédemment au congélateur pour bloquer en appuyant un peu pour qu’au final il se trouve plus ou moins au milieu de la mousse et lisser cette dernière de façon régulière pour obtenir une épaisseur lisse et régulière lors du montage final. Mettre au congélateur de façon à totalement bloquer cette mousse.
Etape sirop de punchage
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Mettre à chauffer le jus de pomme, l’eau, (le trait de punch mandarine pour ma part) et le sucre à ébullition.
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A l’aide d’un pinceau, appliquer sur le dessus du financier de façon régulière.
Etape glaçage miroir
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Dans un récipient placer le chocolat, le lait concentré.
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Mettre à ramollir la gélatine dans le l’eau bien froide.
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Dans une casserole mettre à chauffer l’eau, le sucre, le sirop de glucose, le colorant blanc ainsi que le trait d’arôme vanille et bergamote à ébullition.
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Une fois ce mélange chaud y ajouter la gélatine (bien essorée au préalable) et remuer de façon énergique pour que cette masse fonde et l’ensemble soit homogène.
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Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 1minute puis mélanger à la maryse de façon a ne plus avoir le moindre morceau de chocolat non fondu ou grumeau.
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Laisser refroidir ce glaçage jusqu’à environ une vingtaine de degrés (à peu près 23/25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser)
Etape montage
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Placer l’entremets congelé et décerclé sur un récipient posé sur une plaque ou l’entremets à même une grille (personnellement j’utilise un mug retourné sur une plaque pour le côté stable et plat mais surtout pour le récupérer plus facilement sans tout arracher à la base avec ma spatule).
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Verser le glaçage miroir (/! à bonne température) de façon régulière sur la totalité de l’entremets. Passer immédiatement la spatule avec délicatesse sur le dessus pour éviter une couche épaisse désagréable à la dégustation.
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Ôter délicatement l’excédent du bord de la base à la spatule et à l’aide d’une autre spatule soulever l’entremets et le placer sur le disque de financier.
Déco
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Tailler de fins quartiers et les immerger immédiatement (moins d’une minute suffit amplement)dans un mélange eau/citron/acide ascorbique pour conserver absolument leur texture et leur aspect. Placer sur papier absorbant.
Enfin, placer ces quartiers posés sur le biscuit appuyé sur le pourtour de l’entremet.