Je vous présente ma recette entremets pomme-praliné fruitée et gourmande. Elle est facile et bien bonne!! Go!!
Ajouter alors à cet pâte la brunoise de pomme taillée au préalable et quelques zestes de citron vert. Mélanger de façon homogène.
Mettre à chauffer dans une casserole le sucre, l'acide ascorbique, l'eau, le jus de pomme et de citron vert ainsi que le 3/4 des dés de pomme. En parallèle mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Ensuite, une fois que les pommes commencent à compoter, ôter du feu en mixer la moitié puis la réincorporer. Ajouter la gélatine bien essoré au préalable en remuant de façon énergique puis de la même façon ajouter le reste de dés de pomme frais.
Enfin, verser cette dernière de façon à obtenir une épaisseur régulière dans un moule ou cercle de 15cm de diamètre chemisé avec un rodoïde et un film en dessous. Placer au congélateur pour que l'insert bloque.
Mettre à chauffer la moitié crème avec un trait d’arôme vanille et la moitié du praliné. En parallèle mettre la gélatine à ramollir dans un récipient contenant de l'eau bien froide.
Une fois le mélange crème bien chaud le sortir du feu et y ajouter la gélatine (bien essorée au préalable ) en remuant de façon énergique.
Une fois bien froid battre jusqu'à obtention d'une texture crémeuse qui se tient mais toujours souple et ajouter à la maryse le reste de praliné de façon bien homogène.
Verser la ganache montée praliné en prenant bien soin de combler la base du cercle ainsi que son pourtour pour qu'il n'y ait pas de trous au dé-cerclage.
Ajouter l'insert pomme réservé précédemment au congélateur pour bloquer en appuyant un peu pour qu'au final il se trouve plus ou moins au milieu de la mousse et lisser cette dernière de façon régulière pour obtenir une épaisseur lisse et régulière lors du montage final. Mettre au congélateur de façon à totalement bloquer cette mousse.
Mettre à chauffer le jus de pomme, l'eau, (le trait de punch mandarine pour ma part) et le sucre à ébullition.
Dans un récipient placer le chocolat, le lait concentré.
Dans une casserole mettre à chauffer l'eau, le sucre, le sirop de glucose, le colorant blanc ainsi que le trait d'arôme vanille et bergamote à ébullition.
Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 1minute puis mélanger à la maryse de façon a ne plus avoir le moindre morceau de chocolat non fondu ou grumeau.
Verser le glaçage miroir (/! à bonne température) de façon régulière sur la totalité de l'entremets. Passer immédiatement la spatule avec délicatesse sur le dessus pour éviter une couche épaisse désagréable à la dégustation.
Ôter délicatement l'excédent du bord de la base à la spatule et à l'aide d'une autre spatule soulever l'entremets et le placer sur le disque de financier.
Tailler de fins quartiers et les immerger immédiatement (moins d'une minute suffit amplement)dans un mélange eau/citron/acide ascorbique pour conserver absolument leur texture et leur aspect. Placer sur papier absorbant.
Enfin, placer ces quartiers posés sur le biscuit appuyé sur le pourtour de l'entremet.