Recette tarte praliné pécan vanille griotte

Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.

Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel.

Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.

Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n’avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu’elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c’est.Pendant ce temps, préparer l’étape suivante.

Placer le chocolat blanc dans un cul de poule et laisser la gélatine ramollir dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème ainsi que la vanille liquide. Une fois à ébullition ôter du feu ajouter la gélatine bien essorée en remuant énergiquement.

Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à la maryse de façon à effectuer une belle émulsion.

Ajouter le reste de crème bien froide en mélangeant de façon homogène. Filmer contact et réserver au frais environ 1h.

Penser à mettre à préchauffer le four à 160° pour ne pas perdre de temps.

Une fois cet appareil bien froid, monter ce dernier au batteur de façon à obtenir une crème qui se tient. Une texture crémeuse souple. Réajuster la vanille si besoin.

Extraire un tiers de la ganache montée vanille et y incorporer la pâte de praliné pécan souhaitée de façon homogène à la maryse.

Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle à tarte de 24cm. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes. Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)

A l’issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.

Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte. Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. Puis laisser refroidir sur une grille.

Mélanger puis tamiser le sucre en poudre et la poudre d’amande.

Battre le blanc en neige bien serré en y ajoutant le sucre en poudre à mi parcours.

Ajouter les poudres au blanc avec délicatesse et de façon homogène avec une maryse.

Étaler la pâte de façon régulière sur plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner à 180° durant 10 min.

Laisser refroidir puis emporte-piécer un disque de 20cm de diamètre. 

Mettre à ramollir la gélatine.

Dans une casserole mettre à chauffer la purée de griotte avec le sucre et le rhum puis hors du feu y ajouter la gélatine ramollie bien essorée au préalable

Dans un cercle de 24 cm de diamètre avec le fond filmé couler la moitié de la gelée puis y placer le cercle de dacquoise. Couler le reste de gelée sur cette dernière.

Laisser bloquer au freezer.

Une fois bloqué  emporte-piécer un disque de 20cm de diamètre de dacquoise prise dans la gelée. Puis dans les chutes emporte-piécer les petits disques avec la partie la plus évasée d’une douille lisse pour la future déco (si pas de griottes fraîches de saison à tailler en quartiers).

Tartiner de praliné pécan le fond de tarte.

A garnir le fond de ganache montée vanille.

placer bien au centre le disque de dacquoise griotte.

Recouvrir de ganache montée praliné pécan de façon lisse et régulière.

Pocher à l’aide d’une poche à douille lisse la ganache montée vanille en 2 ou 3 anneaux.

Garnir le centre de petits disques de dacquoise griotte (ou quartiers de griotte selon la saison)

Creuser quelques pointes de crème à la cuillère et y placer une pointe de praliné pécan.

Saupoudrer la tarte d’éclats de pécan et y placer quelques 1/2 cerneaux de pécan

Dernière consigne: bonne dégustation les amis!!