Recette revisite de forêt noire caramelia

Ajoutez la poudre d’amande, lait puis battez, et le cacao puis battez à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Une fois le biscuit cuit. Le laisser refroidir un peu. Une fois refroidi, emporte-piècer 2 disques de 20cm de diamètre que vous réserverez sur une grille.

En attendant, dans une casserole faites chauffer le sirop de griottes, le sucre, la moitié des griottes, l’autre moitié des griottes mixées au préalable ainsi que la pectine.

Une fois la préparation légèrement compotée ôtez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée en remuant de façon à bien mélanger celle-ci.

Filmez l’un des côté de votre cercle de 20cm de diamètre et placez le dans un récipient bien plat.

Coulez la future gelée de façon régulière puis réservez au congélateur afin qu’elle bloque. Ceci facilitera le montage du gâteau.

Placer le chocolat caramelia dans un cul de poule.

En parallèle, placer la gélatine dans un récipient rempli d’eau bien froide.

Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr) avec la vanille liquide.

Ajoutez la gélatine bien essorée et remuez de façon à mélanger de façon homogène.

Ajoutez les 190 gr de crème liquide bien froide restants et filmer au contact. Réserver au frais environ 45min/1h le but étant de refroidir un maximum l’ensemble.

Une fois l’ensemble bien froid, monter la crème au batteur afin d’obtenir une consistance légère mais qui se tient et réserver au frais en poche ou filmé

Suivre le même process que pour la ganache montée caramélia sauf qu’il faut mettre la gousse de vanille grattée et la vanille liquide dans la partie de crème qui  chauffe. Penser à enlever la gousse une fois l’ébullition atteinte.

Dans une casserole, faites chauffer le sirop de griotte, le rhum, et le sucre.

Commencez par puncher correctement les disques de biscuits au pinceau afin qu’ils soient bien imbibés mais pas détrempés avec le sirop chaud sinon il va peiner à être absorbé.

Dans le cercle de 20cm de diamètre penser à filmer le fond et à placez un rhodoïd puis disposer dans un récipient plat pour une manutention plus pratique.

Commencer par chemiser le cercle de ganache montée caramélia puis placer un disque de biscuit bien au milieu.

Ajouter cette fois une fine couche régulière de ganache montée pour y déposer le disque de compotée de griotte.

Renouveler l’étape fine couche de ganache montée puis déposer le second disque de biscuit et combler du reste de ganache montée.

Réserver au congélateur de façon à ce qu’il bloque bien pour faciliter le dé-cerclage.

Mélanger le beurre fondu avec la cassonade, la poudre d’amande, la feuillantine, la farine et la pointe de sel de Guérande.

Abaisser cette pâte à environ 0,5cm d’épaisseur puis emporte-piècer un disque de 20cm de diamètre.

Enfourner à 180° durant 13min pour une jolie dorure puis laisser complètement refroidir sur une grille.

Dans le cercle de 22cm de diamètre penser à filmer le fond et placez un rhodoïd puis disposer dans un récipient plat. Comme pour l’étape du montage de l’insert.

Chemiser le cercle de ganache montée vanille puis placer l’insert congelé bien au milieu et bien au fond.

Bien fermer de façon régulière avec la ganache montée puis placer bien au centre le disque de pâte sucrée.

Penser à réserver le reste de ganache montée vanille en poche avec une douille lisse au frais.

Dans une casserole mettre à chauffer l’eau, le sucre, le sirop de glucose, le colorant blanc ainsi que la pointe d’amande amère à ébullition.

Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 1minute puis mélanger à la maryse de façon a ne plus avoir le moindre morceau de chocolat non fondu c’est-à-dire une texture parfaitement lisse et sans bulle (chinoiser si besoin).

Laisser refroidir ce glaçage jusqu’à environ une vingtaine de degrés (à peu près 25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser)

Une fois l’ensemble du gâteau bloqué, procéder au dé-cerclage et enlever délicatement le rhodoïd. Placer le gâteau sur un support stable (par exemple un mug bien large) dans une plaque pour l’étape suivante.

Placer le cercle de 15cm bien au centre puis couler le glaçage miroir tout autour et enlever rapidement mais délicatement ce cercle pour éviter que le glaçage n’accroche.

 Coller des copeaux de chocolat fait au préalable sur le pourtour du gâteau.

Pocher le reste de ganache montée dans la partie sans glaçage du centre du gâteau puis y placer par-ci par-là quelques demi griottes et quelques dés taillés dans des chutes de biscuit moelleux chocolat voire même quelques gros copeaux de chocolat s’il en reste, un ou deux petit bout de feuille d’or si vous aimez en utiliser.

Bref à vous de jouer! 🙂