Recette de tarte aux pommes
Toujours dans cette saison automnale je vous présente ma recette de tarte aux pommes. 100% pomme inspirée de celle de Cédric Grolet. Go les amis!
Ingrédients
Etape pâte sucrée
- 95 Gr Sucre glace
- 150 Gr Beurre ramoli
- 60 Gr Oeuf
- 250 Gr Farine
- 30 Gr Poudre d'amandes
- 1 Pincée Fleur de sel
Etape crème d'amandes aux pommes
- 100 Gr Poudre d'amandes
- 100 Gr Sucre en poudre
- 100 Gr Beurre ramoli
- 2 Oeufs
- 1 Trait d'amande amère
- 1 Pomme Royal Gala en brunoise
Etape cuisson
- 1 Jaune d'oeuf pour la dorure
Etape compotée de pommes Royal Gala
- 2 Pommes en dés
- 5 Gr D'acide ascorbique
- 20 Gr Sucre en poudre
- 50 Gr Jus de pomme
- 3 Gr Gélatine
Etape montage
- 3 Pommes
- 40 Gr Beurre Fondu
Matériel particulier
- 1 Pinceau pour dorure
- 1 Zesteur question esthétique
- 1 Cercle de 22cm de diamètre
Instructions
Etape pâte sucrée
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Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.
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Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace.
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Ajouter la poudre d'amande et la fleur de sel
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Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.
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Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n'avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu'elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c'est.Pendant ce temps, préparer l'étape suivante.
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Préchauffer le four à 165°.
Etape crème d'amande aux pommes
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Fouetter le beurre avec le sucre
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Ajouter l’œuf et continuer à battre
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Ensuite incorporer la poudre d'amande puis le trait d'amande amère.
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Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la mettre en poche (si vous n'en avez pas filmez contact) puis réserver au frais 1h.
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Juste avant cuisson, ajouter la brunoise de pomme à la crème d'amande et mélanger de façon homogène.
Etape assemblage cuisson
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Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle.Piquer légèrement le fond à la fourchette sans traverser. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.
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Ensuite garnir le fond de pâte de crème de d'amande aux pommes à moitié.
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Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
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A l'issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.
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Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.
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Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. Puis laisser refroidir sur une grille.
Etape compotée de pomme
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Dans un récipient d'eau froide mettre à ramollir la gélatine.
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En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer le jus de pomme, le sucre, l'acide ascorbique et les dés de pomme.
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Laisser compoter 5min environ. Ensuite ajouter énergiquement la gélatine bien essorée au préalable puis mixer l'ensemble.
Montage final
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Étaler de façon homogène la compotée sur le dessus de la crème d'amande jusqu'au bords de la pâte.
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Laisser poser au frais ou du moins laisser refroidir.
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Pendant ce temps, mettre à préchauffer le four à 175° et tailler de fines lamelles d'environ 0,1cm d'épaisseur. Penser à les tailler les plus réguliers possible.
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Disposer les lamelles en spirale en partant du bord jusqu'à couverture totale du dessus de la tarte.
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Napper délicatement les pommes de beurre fondu au pinceau. Et enfourner la tarte à 175°pour une durée de 5min. En sortie de four, la laisser refroidir puis réserver au frais. Bonne dégustation
