Recette entremets pomme yuzu
Voici ma recette entremets pomme yuzu de saison. Elle est facile et savoureuse! Go!!
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Ingrédients
Etape base financier pomme
- 150 Gr sucre glace
- 150 Gr farine
- 150 Gr Beurre (noisette)
- 50 Gr farine
- 60 Gr poudre d'amande
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pomme royal gala taillée en fine brunoise
Etape ganache montée pomme yuzu
- 280 Gr crème liquide
- 80 Gr chocolat blanc
- 55 Gr jus de pomme
- 1 petit trait d'arome pomme
- 5 Gr jus de yuzu
- 10 Gr Gélatine
Etape insert pomme
- 1,5 pommes taillée en dés
- 20 Gr jus de yuzu
- 30 Gr jus de pomme
- 2 Gr acide ascorbique
- 30 Gr sucre
- 1 petite pincée de bicabonate
- 15 Gr eau
- 2 Gr gélatine
Etape sirop de punchage
- Env. 50 Gr jus de pomme
- Env. 20 Gr eau
- Env. 40 Gr sucre
Etape glaçage miroir
- 75 Gr eau
- 11 Gr gelatine
- 150 Gr sucre
- 150 Gr glucose
- 150 Gr chocolat blanc
- 100 Gr lait concentré non sucré
- colorant rouge et jaune
- 1 trait d'arome pomme
Matériel spécifique
- 1 cercle de 15cm de diamètre
- 1 cercle de 20cm de diamètre
- 1 cercle de 22cm de diamètre
- 1 thermomètre à sucre
- 2 spatules dans l'idéal pour le montage
Instructions
Etape base financier pomme
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Mettre à chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette. (fondu avec petits résidus bruns au fond + bonne odeur de noisette mais pas brûlé > à justement ne pas filtrer lors de l'utilisation vu que les résidus donnent le goût ) débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
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En parallèle, bien mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
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Mettre à préchauffer le four à 200°
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Une fois le beurre bien refroidi (mais pas figé) le mélanger aux poudres.
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Incorporer les blancs non battus jusqu'à obtention d'un appareil homogène sans grumeaux.
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Ajouter alors à cet pâte la brunoise de pomme taillée au préalable. Mélanger de façon homogène.
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Couler de façon à obtenir une épaisseur régulière dans un cercle beurré au préalable (bien sûr posé sur plaque).
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Une fois le four à 200°, enfourner pour une durée de 17min.
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Une fois la cuisson finie, décercler et laisser refroidir sur grille.
Etape insert pomme
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Mettre à chauffer dans une casserole le sucre, l'acide ascorbique, l'eau, le jus de pomme et de yuzu ainsi que le 3/4 des dés de pomme. En parallèle mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
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Une fois que les pommes commencent à compoter, ôter du feu. Ajouter la gélatine bien essoré au préalable en remuant de façon énergique puis de la même façon le reste de dés de pomme frais.
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Verser cette dernière de façon à obtenir une épaisseur régulière dans un moule ou cercle de 15cm de diamètre. Placer au congélateur pour que l'insert bloque.
Etape ganache montée pomme
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Mettre à chauffer la moitié crème avec le jus de pomme. En parallèle mettre la gélatine à ramollir dans un récipient contenant de l'eau bien froide.
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Une fois le mélange crème et jus bien chaud le sortir du feu et y ajouter le petit trait d'arôme pomme si souhaité et la gélatine (bien essorée au préalable ) en remuant de façon énergique .
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Verser ce mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Une fois le mélange homogène filmer contact et réserver au frais sans qu'il ne bloque.
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Une fois ce dernier froid y ajouter le reste de crème bien fraîche et battre jusqu'à obtention d'une texture crémeuse qui se tient mais toujours souple.
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Préparer un cercle de 20cm de diamètre en filmant l'un des côtés puis en y plaçant du rodoïde.
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Verser la mousse à la pomme en prenant bien soin de combler la base du cercle ainsi que son pourtour pour qu'il n'y ait pas de trous au dé-cerclage.
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Ajouter l'insert compotée de figue réservé précédemment au congélateur pour bloquer en appuyant un peu pour qu'au final il se trouve plus ou moins au milieu de la mousse et lisser cette dernière de façon régulière pour obtenir une épaisseur lisse et régulière lors du montage final. Mettre au congélateur de façon à totalement bloquer cette mousse.
Etape sirop de punchage
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Mettre à chauffer le jus de pomme, l'eau et le sucre à ébullition.
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A l'aide d'un pinceau, appliquer sur le dessus du financier de façon régulière.
Etape glaçage miroir
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Dans un récipient placer le chocolat, le lait concentré, la touche de colorant jaune ainsi que le trait d'arôme pomme.
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Mettre à ramollir la gélatine dans le l'eau bien froide.
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Dans une casserole mettre à chauffer l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le jus de citron à ébullition.
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Une fois ce mélange chaud y ajouter la gélatine (bien essorée au préalable) et remuer de façon énergique pour que cette masse fonde et l'ensemble soit homogène.
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Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 2minutes puis mélanger à la maryse de façon a ne plus avoir le moindre grumeau.
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Réserver une partie de ce glaçage et la colorer en rouge
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Laisser refroidir ce glaçage jusqu'à environ une vingtaine de degrés (à peu près 23/25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser)
Etape montage
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Placer l'entremets congelé et décerclé sur un récipient posé sur une plaque ou l'entremets à même une grille (personnellement j'utilise un mug retourné sur une plaque pour le côté stable et plat mais surtout pour le récupérer plus facilement sans tout arracher à la base avec ma spatule).
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Verser le glaçage (/! à bonne température) jaune de façon régulière sur la totalité de l'entremets. Passer immédiatement la spatule avec délicatesse sur le dessus pour éviter une couche épaisse désagréable à la dégustation.
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Verser ensuite en fin filet le glaçage rouge afin de former le quadrillage.
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Ôter délicatement l'excédent du bord de la base à la spatule et à l'aide d'une autre spatule soulever l'entremets et le placer sur le disque de financier. Et voilà! Opération délicate terminée! On conserve ce gâteau au frais!
