Toujours dans cette saison automnale je vous présente ma recette de tarte aux pommes. 100% pomme inspirée de celle de Cédric Grolet. Go les amis!
Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n'avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu'elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c'est.Pendant ce temps, préparer l'étape suivante.
Ensuite incorporer la poudre d'amande puis le trait d'amande amère.
Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la mettre en poche (si vous n'en avez pas filmez contact) puis réserver au frais 1h.
Juste avant cuisson, ajouter la brunoise de pomme à la crème d'amande et mélanger de façon homogène.
Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle.Piquer légèrement le fond à la fourchette sans traverser. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.
Ensuite garnir le fond de pâte de crème de d'amande aux pommes à moitié.
Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
A l'issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.
Dans un récipient d'eau froide mettre à ramollir la gélatine.
Laisser compoter 5min environ. Ensuite ajouter énergiquement la gélatine bien essorée au préalable puis mixer l'ensemble.
Pendant ce temps, mettre à préchauffer le four à 175° et tailler de fines lamelles d'environ 0,1cm d'épaisseur. Penser à les tailler les plus réguliers possible.
Disposer les lamelles en spirale en partant du bord jusqu'à couverture totale du dessus de la tarte.
Napper délicatement les pommes de beurre fondu au pinceau. Et enfourner la tarte à 175°pour une durée de 5min. En sortie de four, la laisser refroidir puis réserver au frais. Bonne dégustation