Recette de mini choux pomme verveine

Commencer par mettre à chauffer l'eau, le jus de pomme, le miel, le sel et le beurre ensemble. Une fois presque à ébullition ôter du feu.

Ajouter la farine en un coup et remuer afin d'obtenir une pâte homogène.

Remettre la casserole sur le feu en ne cessant de remuer de façon à bien sécher la pâte.

Une fois la pâte assez sèche (ne colle plus aux parois de la casserole), ôter du feu et débarrasser dans un récipient.

Une fois à température, ajouter les œufs un à un en remuant à la maryse.

Pour vérifier si la pâte est à bonne consistance planter la maryse et la ressortir. Si la préparation forme une vague qui retombe elle est parfaite.

Laisser refroidir cette dernière.

Une fois cette dernière refroidie, la mettre en poche avec une douille cannelée puis pocher sur plaque recouverte de papier de cuisson les futurs mini choux.

Mélanger de façon homogène la cassonade, la farine, le petit coup de râpe de fève de tonka  ainsi que le beurre.

Abaisser cette pâte à 3mm environ sur papier de cuisson ou feuille guitare, marquer à l'emporte pièce de 3cm de diamètre ou douille ou autre les futurs disques. Laisser bloquer au freezer pour bloquer

Une fois les disques de craquelin bloqués, les détacher et les apposer sur le dessus des choux pochés précédemment puis mettre au congélateur. 30min

Mettre à préchauffer le four à 180°.

Dans de l'eau bien froide mettre à ramollir la gélatine.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide (soit 380Gr) avec la vanille liquide et l'arôme verveine

Une fois à ébullition ôter du feu et ajouter la gélatine bien essorée au préalable en remuant pour obtenir un mélange homogène.

Verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionner entre chaque.

Ajouter le reste de crème en mélangeant toujours de façon homogène.

Filmer contact et réserver 1h au réfrigérateur.

Une fois le four à température (180°), enfourner les plaques de choux congelés pour une durée de 20min puis baisser le thermostat à 160° pour une durée de 10min.

Une fois cuits laisser bien refroidir sur grille.

Dans de l'eau bien froide mettre à ramollir la gélatine.

Peler puis tailler les pommes en dés et les mettre à chauffer avec l'eau, le jus de pomme, le jus de citron et l'acide ascorbique

Une fois les dés un peu compotés, les mixer au bras plongeant.

Ajouter la gélatine bien essorée à cette préparation bien chaude en remuant pour obtenir un mélange homogène.

Verser cette dernière sur plaque en gardant une épaisseur régulière de 0,5cm et congeler pour que celle-ci bloque.

Préparer un récipient de glaçons avec de l'eau

Au bain marie et armé du thermomètre, mettre à fondre le chocolat blanc jusqu'à atteindre les 40/45° puis tremper le dessous du récipient dans le bain glacé en remuant et en surveillant la descente de température. Il faut atteindre les 25/26°. Ensuite replacer au bain marie pour atteindre les 29/30°. 

Verser le chocolat tempéré entre 2 feuilles guitare et l'étaler de façon régulière. Ensuite laisser cristalliser.

Emporte-piècer  avec la forme souhaitée. Ici j'avoue avoir voulu des fleurs mais j'ai réagit trop tard vu que le chocolat  était déjà trop dur (avec un ustensile en plastique) donc j'ai opté pour des étoiles (avec un ustensile en métal) ....

Tailler le dessus des choux afin d'avoir les petits chapeaux et surtout accès à l'intérieur.

Monter la ganache (qui a du coup bien posé 1h au frais) au batteur et la mettre en poche.

Emporte-piècer des petits disques de compotée de pomme gelés

Pocher un peu de ganache montée au fond des choux et ajouter la compotée puis fermer en pochant de la ganache montée. Refermer avec le couvercle.

Pocher une petite pointe de ganache montée sur ce dernier et y coller une petite étoile en chocolat blanc.

Réitérer l'opération sur chacun des choux... Bon courage 🙂

Une fois terminé, conserver au frais, déguster what else! 😀