Recette de tarte entremet poire hibiscus
Toujours en cette belle saison automnale je vous propose un petit test facile : ma recette de tarte entremet poire hibiscus! Fraîche fruitée et savoureuse! C'est ça qu'on aime!
Ingrédients
Etape pâte sucrée
- 95 Gr Sucre glace
- 150 Gr Beurre ramoli
- 60 Gr Oeuf
- 250 Gr Farine
- 30 Gr Poudre d'amandes
- 1 Pincée Fleur de sel
Etape crème d'amandes poire hibiscus
- 100 Gr Poudre d'amandes
- 100 Gr Sucre en poudre
- 100 Gr Beurre ramoli
- 2 Oeufs
- 1/2 Poire William en brunoise
- 1 Trait d'arome hibuscus
Etape cuisson
- 1 Jaune d'oeuf pour la dorure
Etape compotée de poire William
- 1/2 Poire crue mixée complètement
- 1/2 Poire fraîche en fine brunoise
- 1 Poire en petits dés
- 3 Gr D'acide ascorbique
- 60 Gr Eau
- 20 Gr Jus de citron
- 5 Gr Gélatine
Etape ganache montée hibiscus
- 90 Gr Chocolat blanc
- 380 Gr Crème liquide
- 5 Gr Arome hibiscus
- 2 Gr Vanille liquide
Etape glaçage miroir hibiscus rouge
- 75 Gr Eau
- 11 Gr Gélatine
- 150 Gr Sirop de glucose
- 150 Gr Chocolat blanc de couverture
- 100 Gr Lait concentré non sucré
- Colorant alimentaire rouge
- 1 Trait d'arome hibiscus
Matériel particulier
- 1 Cercle à tarte de 24cm de diamètre
- 1 Cercle de 22cm de diamètre
- 1 Zesteur question esthétique
- 1 Pinceau pour la dorure
- Rodoïde
- 2 Spatules
- 1 Couteau d'office
- Bandelettes de feuilles guitare
Instructions
Etape pâte sucrée
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Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.
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Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace.
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Ajouter la poudre d'amande et la fleur de sel
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Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.
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Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n'avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu'elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c'est.Pendant ce temps, préparer l'étape suivante.
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Préchauffer le four à 165°.
Etape crème d'amande poire hibiscus
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Fouetter le beurre avec le sucre
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Ajouter l’œuf et continuer à battre
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Ensuite incorporer la poudre d'amande et enfin le trait d'arôme hibiscus.
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Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la réserver au frais 1h.
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Juste avant cuisson, ajouter la brunoise de poire à la crème d'amande et mélanger de façon homogène.
Etape assemblage cuisson base
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Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle à tarte de 24cm. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.
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Ensuite garnir le fond de pâte de crème de d'amande poire hibiscus à épaisseur régulière.
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Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
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A l'issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.
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Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.
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Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. Puis laisser refroidir sur une grille.
Etape compotée de poire
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Dans un récipient d'eau froide mettre à ramollir la gélatine.
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En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer le jus de citron, l'eau, l'acide ascorbique et les dés de poire.
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Laisser compoter 5min environ. Ensuite ajouter énergiquement la gélatine bien essorée au préalable puis mixer l'ensemble grossièrement.
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Incorporer ensuite la fine brunoise de poire fraîche et la purée de poire. Mélanger de façon homogène.
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Étaler la compotée sur la base après cuisson, c'est-à-dire sur la crème d'amande tiédie de façon régulière et laisser refroidir.
Etape ganache montée hibiscus
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Placer le chocolat blanc dans un cul de poule et laisser la gélatine ramollir dans de l'eau bien froide.
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Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème ainsi que la vanille liquide et l'arôme hibiscus. Une fois à ébullition ôter du feu ajouter la gélatine bien essorée en remuant énergiquement.
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Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à la maryse de façon à effectuer une belle émulsion.
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Ajouter le reste de crème bien froide en mélangeant de façon homogène. Filmer contact et réserver au frais environ 1h.
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Une fois cet appareil bien froid, monter ce dernier au batteur de façon à obtenir une crème qui se tient. Une texture crémeuse souple. Réajuster l'arôme hibiscus si besoin.
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Verser de façon régulière cette crème dans le cercle de 22cm. Placer au congélateur pour environ 45 min pour que l'ensemble bloque complètement (démoulage plus facile et prise rapide du glaçage miroir par la suite)
Etape glaçage miroir hibiscus rouge
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Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau bien froide et en parallèle placer le chocolat blanc dans un récipient avec le colorant rouge, le trait d'arôme hibiscus et le lait concentré.
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Mettre à chauffer le sucre, le glucose et l'eau. En début d'ébullition ôter du feu et ajouter la gélatine bien essorée en remuant énergiquement. Ensuite verser directement sur le chocolat.
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Remuer l'ensemble jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Au besoin chinoiser pour retenir les résidus de chocolat ou encore de colorant et laisser refroidir à 30°.
Etape montage
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Sortir l'entremets du congélateur et décercler. Placer par exemple un mug sur une plaque puis poser l'entremets dessus. Une fois le glaçage à bonne température le verser de façon régulière dessus. Passer la spatule délicatement sur le dessus afin d'en ôter l’excédent. Patienter un court instant que le glaçage ne goûte quasiment plus. Racler délicatement la base. Poser tout aussi délicatement l'entremets glacé bien au centre sur la base de la tarte.
Déco feuilles en chocolat blanc de couverture
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Procéder au tempérage du chocolat blanc.
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Tremper la pointe d'un couteau d'office dans le chocolat puis poser la lame à plat sur une bande de feuille guitare. Réitérer l'action jusqu'au nombre souhaité de feuilles.
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Laisser cristalliser ces feuilles sur la ou les bandelettes de feuille guitare légèrement courbées.
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Une fois cristallisées les placer délicatement sur le dessus du gâteau.
C'est terminé! On réserve au frais puis bonne dégustation!!
1) Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau bien froide et en parallèle placer le chocolat blanc dans un récipient avec le colorant rouge, le trait d’arôme hibiscus et le lait concentré.