Tropezienne

Recette de tropézienne vanille abricot

Recette de tropézienne vanille abricot

En cette belle saison estivale je vous propose quelque chose de moelleux frais et parfumé: une recette de tropézienne vanille abricot!!

Temps de préparation 6 heures
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 6 heures 40 minutes
Auteur Lily’s CooK

Ingrédients

Étape pate à tropézienne façon P.Conticini (un peu modifiée en arome)

  • 250 Gr Farine
  • 10 Gr Levure de boulanger
  • 35 Gr Sucre
  • 1 Cc Fleur de sel
  • 110 Gr Oeufs battus
  • 120 Gr Beurre
  • 20 Gr Huile neutre
  • 10 Gr Crème liquide
  • 10 Gr Fleur d’oranger
  • 10 Gr Vanille liquide

Étape chapelure

  • 15 Gr Beurre fondu
  • 15 Gr Sucre
  • 25 Gr Farine
  • 5 Gr Poudre d’amande
  • 1 Pincée de fleur de sel
  • 1 Cuillère à soupe de sucre grain

Étape crème diplomate super vanillée

  • 250 Gr Lait
  • 40 Gr Sucre
  • 10 Gr Sucre vanillé
  • 50 Gr Oeuf
  • 15 Gr Maïzena
  • 10 Gr Farine
  • 25 Gr Beurre
  • 125 Gr Crème liquide
  • 1 Gousse de vanille

Étape compotée abricot

  • 190 Gr Abricot taillés en dés
  • 1 1/2 Gros abricot en brunoise
  • 3 Gr Pectine
  • 2 Gr Gélatine
  • 80 Gr Eau
  • 30 Gr Sucre
  • 1 Pincée de bicarbonate

Étape dressage

  • 1/2 Gros abricot taillé en brunoise

Instructions

Étape pâte à tropézienne

  1. Dans la cuve du batteur mélanger la levure de boulanger avec la crème, la fleur d’oranger et la vanille au crochet.
  2. Ajouter la farine et le sucre puis mélanger a basse vitesse (toujours au crochet).
  3. Incorporer les œufs (battus) en 3 fois puis mélanger durant environ 8 minutes.

  4. Ajouter le beurre mou et l’huile à basse vitesse durant environ 2 minutes du temps que la pâte se décolle des bords de la cuve du batteur.Penser à s’aider d’un peu de farine.
  5. Filmer la pâte au contact et la stocker minimum 4h au frais.

Étape chapelure

  1. Mélanger la farine avec le sucre, la pincée de sel et la poudre d’amande puis incorporer le beurre fondu au fouet.
  2. Ajouter le sucre en grains.
  3. Laisser au frais environ 1h puis émietter (conservation au frais)

Étape crème diplomate super vanillée

  1. Dans une casserole mettre à chauffer le lait, la vanille et la moitié du sucre.
  2. En parallèle blanchir l’œuf avec le reste de sucre puis incorporer la maïzena ainsi que la farine en fouettant de façon homogène.

  3. Ôter la gousse de vanille du lait puis verser ce dernier sur le mélange précédant.

  4. Mélanger l'ensemble de façon homogène sans que ça mousse puis transvaser dans la casserole.

  5. A feu moyen remuer au fouet sans s'arrêter en passant bien dans les coins pour que la future crème n'accroche pas. L'objectif n'étant pas de faire des œufs brouillés vanillés!

  6. Une fois la texture de crème obtenue enlever du feu et y ajouter le beurre en morceaux.
  7. Mélanger toujours de façon régulière de façon à ne plus avoir de morceaux de beurre.
  8. Vider dans un grand plat puis filmer contact et placer au frais. Le but est qu'elle refroidisse totalement.

  9. En parallèle, monter la crème liquide bien froide dans un cul de poule et des fouets bien froids également.
  10. Une fois la crème pâtissière bien froide direction un cul de poule pour la détendre et obtenir une belle consistance de crème lisse.

  11. Incorporer délicatement en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière à la maryse. Objectif: crème homogène!

  12. Garnir une poche à douille lisse de cette crème diplomate puis la réserver au frais du temps de gérer les étapes suivantes. De ce fait, elle aura bien le temps de prendre la texture idéale pour le futur pochage.

Étape compotée abricot

  1. Dans un récipient d’eau bien froide placer la gélatine afin qu’elle ramollisse.
  2. En parallèle, dans une casserole mettre à compoter durant une dizaine de minutes les dés d’abricot le sucre, la pectine, la pincée de bicarbonate et l’eau en remuant régulièrement.
  3. Une fois compotée, mixer l'ensemble.

  4. Hors du feu ajouter en mélangeant de façon homogène la gélatine bien essorée au préalable en remuant énergiquement.

  5. Laisser refroidir totalement.

Étape pousse de pâte à tropézienne

  1. Après la session au frais, étaler la pâte sur 1cm d'épaisseur sur du papier de cuisson et l'emporte-piécer avec le cercle.D'ailleurs le cercle qu'il faut penser à beurrer!

  2. Enfin, laisser pousser à température ambiante durant 2h en badigeonnant le dessus avec un peu d’eau tiède toutes les 15min.
  3. Mettre à préchauffer le four à 170°.

Étape cuisson de pâte à tropézienne

  1. Une fois la pousse terminée. Dorer le dessus à l’œuf battu et saupoudrer avec la chapelure.

  2. Enfourner pour une durée de 20 minutes sans ouvrir le four (gérer le temps de cuisson selon son four).
  3. Après cuisson laisser refroidir totalement.
    Tropezienne cuite

Étape dressage

  1. Tailler la brioche à l’horizontale puis pocher des boules de crème diplomate vanille de façon régulière sur le pourtour et garnir le centre.
  2. Parsemer de compotée d'abricot et de brunoise d'abricot frais.

  3. Tartiner la partie intérieure du couvercle de la brioche de compotée d’abricot.
  4. Replacer le dessus de la brioche sur l’assemblage bas de brioche/crème diplomate/garniture abricot en appuyant légèrement.
    Tropezienne
  5. Bon, avec cette bonne odeur et ce moelleux on tape dedans? Allez à la table!! Go!!

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Evaluation de la recette