Entremet tout choco brownie

Recette d’entremets chocolat brownie pécan

 

Recette entremets tout choco brownie

Je vous présente ma recette d'entremets tout choco brownie: Un combo de chocolat super gourmand.

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Lily's CooK

Ingrédients

Etape Brownie chocolat pécan

  • 150 gr Sucre
  • 150 gr Farine
  • 150 gr Beurre
  • 1 c.à café Vanille liquide
  • 2 Oeufs
  • 200 gr Chocolat noir J'ai utilisé le caraïbe 66% de chez Valrhona pour ses supers arômes
  • 1/2 c.à.café Bicarbonate
  • 1 pincée Sel
  • 100 gr Noix de pécan concassées grossièrement

Etape Ganache montée chocolat

  • 90 gr Chocolat noir Je suis restée sur le caraïbe 66% de chez Valrhona
  • 3 gr Gélatine
  • 1 c.à café Vanille liquide
  • 380 gr Crème liquide

Etape pate sucrée "Magik " de Christophe Michalack express et super croustillante

  • 90 gr beurre
  • 75 gr Cassonnade
  • 75 gr Feuilletine ou gavottes écrasées en petit morceaux
  • 75 gr Farine
  • 1 gr Sel

Matériel particulier utile

  • 1 Moule "eclipse" de chez Silikomart
  • 1 Moule ou cercle de 20cm de diamètre
  • 1 Poche
  • 1 Spray effet velour chocolat
  • Pate d'amande blanche
  • Emporte pièces fleurs 3 tailles

Instructions

Etape Brownie chocolat pécan

  1. Mettez à préchauffer votre four à 180°

  2. Dans un cul de poule concassez grossièrement les pistoles de chocolat caraïbe 66% et ajoutez le beurre afin de les faire fondre au bain marie.

  3. Finissez en mélangeant de façon homogène au fouet

  4. Dans un autre récipient battez les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une consistance bien mousseuse.

  5. Ajoutez le beurre & chocolat fondu et mélangez

  6. Ajoutez le sel, la farine et le bicarbonate et mélangez de façon homogène

  7. Ajoutez alors les noix de pécan puis mélangez toujours de façon homogène.

  8. Dans un moule chemisé (beurré+fariné) d'environ 20cm de diamètre, versez votre préparation

  9. Une fois le four à température (180°) enfournez votre futur brownie pour une durée de 25min.

  10. Une fois le brownie cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille. 

  11. Une fois le gâteau froid, emporte-piècer le cœur sur 15cm de diamètre puis le diviser en 2 (dans le sens de l'épaisseur) délicatement. D'où l'intérêt qu'il soit bien froid pour éviter qu'il ne se disloque.  

Etape Ganache montée chocolat

  1. Dans un récipient rempli d'eau bien froide laisser tremper la gélatine

  2. Hacher les pistoles de chocolat dans un cul de poule.

  3. Dans une casserole portez à ébullition 190gr (la moitié des 380gr) de crème liquide avec la vanille

  4. Une fois à ébullition, ôtez du feu et ajouter la gélatine bien essorée puis remuer de façon homogène.

  5. Verser en 3 fois ou plus si besoin sur le chocolat tout en émulsionnant. Le but étant d'obtenir une texture bien lisse sans effet granuleux.

  6. Ajoutez le reste de crème liquide (à savoir les 190gr restants sur les 380gr initiaux) bien froide.

  7. Commencer à légèrement mélanger puis filmer au contact et bien laisser refroidir au réfrigérateur.  Environ 30min

  8. Une fois la préparation bien froide, battez-la afin d'obtenir une crème légère qui se tient. Une fois votre ganache montée prête, mettez la en poche sans douille car inutile. Le but sera de faciliter le montage du gâteau en atteignant plus facilement les recoins du moule.

Etape pate sucrée

  1. Mélanger ensemble le sel, la farine, la poudre d'amande, la cassonade et la feuilletine puis avec le beurre légèrement ramolli.

  2. Abaissez votre pâte sur environ 5mm et emporte-piècez un disque de 20cm de diamètre.

  3. Mettez à cuir votre disque de pâte à 180° au four (préalablement préchauffé) pour une durée de 14min.

  4. Une fois cuit, bien laisser refroidir votre disque de pâte sur une grille. 

Montage du gâteau

  1. Garnissez votre moule de ganache montée presque à moitié

  2. Déposez l'un des 2 disques de brownie au centre.

  3. Bien garnir les recoins du moule et ce disque que brownie quasiment jusqu'en haut puis fermer avec le second disque de brownie en tassant correctement. Cette dernière action permettra de chasser un peu l'air et combler de crème les potentiels trous qui auraient pu vous empêcher d'avoir un joli bombé bien lisse au démoulage.

  4. Réserver environ 4 à 5h au congélateur pour bloquer la crème et permettre un démoulage facile bien lisse et net.

  5. Une fois l'ensemble bloqué, procéder au démoulage du gâteau. Pensez bien entendu à lisser les dernières aspérités dues à la jonction du milieu par exemple.

Décoration/Poudrage

  1. Secouez énergiquement votre spray effet velours puis bombez le gâteau de façon régulière (à 20cm de distance environ).


  2. Pour ce qui est de la déco, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. De mon côté j'aime les choses colorées mais harmonieuses en revanche quand la forme se suffit à elle même parfois il faut savoir épurer le visuel. Ici entre la belle forme et l'effet velours j'ai opté pour quelques fleurs en pâte d'amande.

  3. Posez enfin délicatement votre entremets sur le disque de pâte sucrée qui fait office de socle.

    Voilà, il ne vous reste plus qu'à laisser un peu décongeler le gâteau afin de passer à la dégustation. A vos cuillères!!

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