Recette d’entremets chocolat brownie pécan

Mettez à préchauffer votre four à 180°

Dans un cul de poule concassez grossièrement les pistoles de chocolat caraïbe 66% et ajoutez le beurre afin de les faire fondre au bain marie.

Finissez en mélangeant de façon homogène au fouet

Dans un autre récipient battez les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une consistance bien mousseuse.

Ajoutez le beurre & chocolat fondu et mélangez

Ajoutez le sel, la farine et le bicarbonate et mélangez de façon homogène

Ajoutez alors les noix de pécan puis mélangez toujours de façon homogène.

Dans un moule chemisé (beurré+fariné) d'environ 20cm de diamètre, versez votre préparation

Une fois le four à température (180°) enfournez votre futur brownie pour une durée de 25min.

Une fois le brownie cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille. 

Une fois le gâteau froid, emporte-piècer le cœur sur 15cm de diamètre puis le diviser en 2 (dans le sens de l'épaisseur) délicatement. D'où l'intérêt qu'il soit bien froid pour éviter qu'il ne se disloque.  

Dans un récipient rempli d'eau bien froide laisser tremper la gélatine

Hacher les pistoles de chocolat dans un cul de poule.

Dans une casserole portez à ébullition 190gr (la moitié des 380gr) de crème liquide avec la vanille

Une fois à ébullition, ôtez du feu et ajouter la gélatine bien essorée puis remuer de façon homogène.

Verser en 3 fois ou plus si besoin sur le chocolat tout en émulsionnant. Le but étant d'obtenir une texture bien lisse sans effet granuleux.

Ajoutez le reste de crème liquide (à savoir les 190gr restants sur les 380gr initiaux) bien froide.

Commencer à légèrement mélanger puis filmer au contact et bien laisser refroidir au réfrigérateur.  Environ 30min

Une fois la préparation bien froide, battez-la afin d'obtenir une crème légère qui se tient. Une fois votre ganache montée prête, mettez la en poche sans douille car inutile. Le but sera de faciliter le montage du gâteau en atteignant plus facilement les recoins du moule.

Mélanger ensemble le sel, la farine, la poudre d'amande, la cassonade et la feuilletine puis avec le beurre légèrement ramolli.

Abaissez votre pâte sur environ 5mm et emporte-piècez un disque de 20cm de diamètre.

Mettez à cuir votre disque de pâte à 180° au four (préalablement préchauffé) pour une durée de 14min.

Une fois cuit, bien laisser refroidir votre disque de pâte sur une grille. 

Garnissez votre moule de ganache montée presque à moitié

Déposez l'un des 2 disques de brownie au centre.

Bien garnir les recoins du moule et ce disque que brownie quasiment jusqu'en haut puis fermer avec le second disque de brownie en tassant correctement. Cette dernière action permettra de chasser un peu l'air et combler de crème les potentiels trous qui auraient pu vous empêcher d'avoir un joli bombé bien lisse au démoulage.

Réserver environ 4 à 5h au congélateur pour bloquer la crème et permettre un démoulage facile bien lisse et net.

Une fois l'ensemble bloqué, procéder au démoulage du gâteau. Pensez bien entendu à lisser les dernières aspérités dues à la jonction du milieu par exemple.

Pour ce qui est de la déco, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. De mon côté j'aime les choses colorées mais harmonieuses en revanche quand la forme se suffit à elle même parfois il faut savoir épurer le visuel. Ici entre la belle forme et l'effet velours j'ai opté pour quelques fleurs en pâte d'amande.

Posez enfin délicatement votre entremets sur le disque de pâte sucrée qui fait office de socle.

Voilà, il ne vous reste plus qu'à laisser un peu décongeler le gâteau afin de passer à la dégustation. A vos cuillères!!