Entremet ananas mangue vanille
Toujours dans l'exotisme je vous propose cette fois une recette d'entremet ananas mangue vanille.
Ingrédients
Etape insert ananas mangue
- 80 gr Ananas mixé
- 20 gr Eau
- 3 gr Pectine
- 2 gr Acide ascorbique
- 3 gr Gélatine
- 2 gr vanille liquide
- 1 Mangue sauvage en morceaux
- 1 Mangue sauvage mixée
Etape ganache montée super vanillée
- 90 gr Chocolat blanc
- 4 gr Gélatine
- 1 Gousse de vanille
- 2 gr Vanille liquide
- 380 gr Crème liquide
Etape crème d’amandes ananas
- 63 Gr Poudre d’amandes
- 63 Gr Sucre en poudre
- 63 Gr Beurre ramoli
- 63 Gr Oeufs
- Brunoise d’ananas
- 1 Trait d’amande amère
Etape croustillant feuilletine de Michalak
- 90 gr Beurre
- 75 gr Cassonnade
- 75 gr poudre d’amande
- 75 gr Farine
- 25 gr de Feulletine
- 1 gr de sel
Etape glaçage miroir
- 75 Gr eau
- 11 Gr gelatine
- 150 Gr sucre
- 150 Gr glucose
- 150 Gr chocolat blanc
- 100 Gr lait concentré non sucré
- Colorant blanc
- 1 Pointe d’arôme exotique
Ingrédients pour la déco
- Feuilles d’argent
Matériel utile
- 1 Maryse
- 1 Cercle à pâtisserie rond de 22cm
- 2 Cercle à pâtisserie rond de 20cm
- 1 Rouleau de rhodoïd de 4cm de large
- 1 Spatule coudée ou non
- 1 spray effet velours personnellement j'ai utilisé du jaune et du rouge
Instructions
Étape insert ananas mangue
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Éplucher et tailler un ananas victoria puis le mixer.
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Éplucher et tailler une mangue sauvage puis mixer sa chair.
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Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide
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Dans une casserole mettre à chauffer la moitié de l’ananas mixé avec l’eau, la pectine, l’acide ascorbique.
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Hors du feu ajouter en remuant énergiquement la gélatine bien essorée au préalable.
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Dans un récipient verser cette préparation à mélanger avec l’autre partie de l’ananas mixé et de la mangue mixée.
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Ajouter les dés de mangue puis verser ce mélange un moule à insert de 20cm de diamètre ou un cercle filmé sur un côté pour les Mc Gyver en herbe et placer au congélateur pour bloquer totalement.
Étape ganache montée super vanillée
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Placer le chocolat blanc dans un cul de poule.
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En parallèle, placer la gélatine dans un récipient rempli d’eau bien froide.
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Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr avec la vanille liquide et la gousse de vanille en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude ajoutez la gélatine bien essorée et remuez de façon à mélanger de façon homogène.
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Ensuite, versez en 3 fois ou plus si besoin cette crème bouillante sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois. Le but est d’obtenir une consistance bien lisse et brillante (sans effet granuleux!).
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Ajoutez les 190 gr de crème liquide bien froide restants et filmer au contact. Réserver au frais environ 1h le but étant de refroidir un maximum l’ensemble.
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Une fois l’ensemble bien froid, monter la crème au batteur afin d’obtenir une consistance légère mais qui se tient et réserver au frais en poche ou filmé
Etape déco couronne de ganache montée vanille
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Sur une feuille guitare, pocher une couronne d'environ 15cm de diamètre de ganache montée vanille puis la placer au congélateur (personnellement, j'ai glissé une semelle à gâteau de 15cm de diamètre sous la feuille guitare pour me servir de guide)
Étape crème d’amandes ananas
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Battre le sucre et le beurre pommade.
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Ajouter l’œuf puis la poudre d'amande.
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Une fois le mélange homogène ajouter des petits morceaux d’ananas et mélanger à nouveau de façon homogène.
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Couler cette préparation dans un cercle de 20cm de diamètre et enfourner durant 25min à 165°.
Après cuisson laisser complètement refroidir.
Étape croustillant feuillantine de Michalak
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Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sel puis ajouter la farine,la poudre d'amande et la feuillantine.
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Abaisser la pâte à environ 0,4cm puis emportepiécer un disque de 22cm.
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Enfourner ce dernier durant 13min à 180°. Après cuisson laisser totalement refroidir sur une grille.
Montage du gâteau
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Dans le cercle de 22cm de diamètre penser à filmer le fond et à placez un rhodoïd puis disposer dans un récipient plat pour une manutention plus pratique.
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Commencer par chemiser le cercle de ganache montée puis placer l'insert bien au milieu en veillant à chasser l'air potentiel entre crème et insert. Recouvrir d'une fine couche régulière de ganache montée puis placer le disque de crème d'amande ananas.
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Recouvrir en comblant avec le reste de ganache montée.
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Enfin fermer le tout avec le disque de croustillant feuillantine (il doit pouvoir rentrer dans le cercle donc il faut penser à le rapper légèrement sans le casser si ça bloque à l'insertion)
Etape glaçage miroir
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Dans un récipient étroit et haut (du style pichet doseur par exemple)placer le chocolat, le lait concentré.
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Mettre à ramollir la gélatine dans le l’eau bien froide.
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Dans une casserole mettre à chauffer l’eau, le sucre, le sirop de glucose, le colorant blanc ainsi que la pointe d’arôme exotique.
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Une fois ce mélange chaud, hors du feu, ajouter la gélatine (bien essorée au préalable et remuer de façon énergique pour qu’elle fonde et que l’ensemble soit homogène.
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Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 1minute puis mélanger à la maryse ou, encore mieux, mixer avec un bras plongeant en restant au fond pour éviter les bulles. L'objectif étant d'obtenir une texture parfaitement lisse et sans bulle (chinoiser si besoin).
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Laisser refroidir ce glaçage jusqu’à environ 25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser.
Etape déco
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Une fois l’ensemble du gâteau bloqué, procéder au dé-cerclage et enlever délicatement le rhodoïd. Placer le gâteau sur un support stable d'un d'amètre plus petit que ce dernier (pour ma part un ou deux mug à la base bien large dans une plaque pour permettre de verser le glaçage miroir sans problème.
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Une fois le glaçage effectué penser à délicatement racler son excédent sur les bords avec petite spatule ou fine lame de couteau.
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Une fois le glaçage fini, appliquer les quelques morceaux de feuilles d'argent (ou d'or selon les goûts:ce que l'on a).
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Bomber la couronne de ganache montée congelée encore sur la feuille guitare de spray velours jaune puis rouge de façon à faire un genre de dégradé.
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Placer cette couronne sur le dessus de l'entremet glacé grâce à 2 spatules pour la soulever sans la casser et la déposer avec tout autant de délicatesse pour éviter aussi de saboter le beau glaçage du gâteau.
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Allez ! Là dessus, à table!!