Toujours dans l'exotisme je vous propose cette fois une recette d'entremet ananas mangue vanille.
Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr avec la vanille liquide et la gousse de vanille en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude ajoutez la gélatine bien essorée et remuez de façon à mélanger de façon homogène.
Ajoutez les 190 gr de crème liquide bien froide restants et filmer au contact. Réserver au frais environ 1h le but étant de refroidir un maximum l’ensemble.
Sur une feuille guitare, pocher une couronne d'environ 15cm de diamètre de ganache montée vanille puis la placer au congélateur (personnellement, j'ai glissé une semelle à gâteau de 15cm de diamètre sous la feuille guitare pour me servir de guide)
Ajouter l’œuf puis la poudre d'amande.
Couler cette préparation dans un cercle de 20cm de diamètre et enfourner durant 25min à 165°.
Après cuisson laisser complètement refroidir.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sel puis ajouter la farine,la poudre d'amande et la feuillantine.
Abaisser la pâte à environ 0,4cm puis emportepiécer un disque de 22cm.
Enfourner ce dernier durant 13min à 180°. Après cuisson laisser totalement refroidir sur une grille.
Commencer par chemiser le cercle de ganache montée puis placer l'insert bien au milieu en veillant à chasser l'air potentiel entre crème et insert. Recouvrir d'une fine couche régulière de ganache montée puis placer le disque de crème d'amande ananas.
Recouvrir en comblant avec le reste de ganache montée.
Enfin fermer le tout avec le disque de croustillant feuillantine (il doit pouvoir rentrer dans le cercle donc il faut penser à le rapper légèrement sans le casser si ça bloque à l'insertion)
Dans un récipient étroit et haut (du style pichet doseur par exemple)placer le chocolat, le lait concentré.
Une fois ce mélange chaud, hors du feu, ajouter la gélatine (bien essorée au préalable et remuer de façon énergique pour qu’elle fonde et que l’ensemble soit homogène.
Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 1minute puis mélanger à la maryse ou, encore mieux, mixer avec un bras plongeant en restant au fond pour éviter les bulles. L'objectif étant d'obtenir une texture parfaitement lisse et sans bulle (chinoiser si besoin).
Laisser refroidir ce glaçage jusqu’à environ 25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser.
Une fois l’ensemble du gâteau bloqué, procéder au dé-cerclage et enlever délicatement le rhodoïd. Placer le gâteau sur un support stable d'un d'amètre plus petit que ce dernier (pour ma part un ou deux mug à la base bien large dans une plaque pour permettre de verser le glaçage miroir sans problème.
Une fois le glaçage fini, appliquer les quelques morceaux de feuilles d'argent (ou d'or selon les goûts:ce que l'on a).
Bomber la couronne de ganache montée congelée encore sur la feuille guitare de spray velours jaune puis rouge de façon à faire un genre de dégradé.
Placer cette couronne sur le dessus de l'entremet glacé grâce à 2 spatules pour la soulever sans la casser et la déposer avec tout autant de délicatesse pour éviter aussi de saboter le beau glaçage du gâteau.