Recette de tarte poire cacahuète vanille
Une fois n'est pas coutume, je vous propose ma recette de tarte poire cacahuète vanille. On est sur du fruit de saison avec la gourmandise de la cacahuète et la douceur de la vanille . Allez on y va!
Ingrédients
Étape pâte sucrée vanillée
- 95 Gr Sucre glace
- 150 Gr Beurre ramolli
- 60 Gr Oeuf
- 250 Gr Farine
- 30 Gr Poudre d’amandes
- 15 Gr Vanille en poudre
- Pincée Fleur de sel
- 1 Cercle de 20 cm de diamètre
Étape cuisson fond de tarte
- 1 Jaune d’œuf pour la dorure
- 1 Pinceau
Étape poudre de cacahuète
- 150 Gr de cacahuètes crues sans sel
Étape praliné de cacahuète
- Sucre même poids que le reste de cacahuètes/poids cacahuètes souhaité
Étape crème d’amande-cacahuète
- 40 Gr Poudre d’amande
- 13 Gr Poudre de cacahuète
- 53 Gr Sucre en poudre
- 53 Gr Beurre ramolli
- 53 Gr Oeufs
- 30 Gr Brunoise de poire
- 1 Trait d’amande amère
Étape compotée poire
- 120 Gr dés de poire
- 1 Gousse de vanille
- 10 Gr Jus de citron
- 10 Gr Eau
- 3 Gr Pectine
- 2 Gr Gélatine
- 30 Gr Sucre
Etape chantilly vanille
- 20 cl Crème liquide bien fraîche
- 25 Gr Sucre glace
- 4 Gr Vanille liquide
Étape dressage
- Quelques pétales de boutons de rose
- Quelques petits quartiers de poire
- Quelques pointes de praliné de cacahuète
Instructions
Étape pâte sucrée
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Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.
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Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace et la vanille.
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Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel
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Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.
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Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n’avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu’elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c’est.Pendant ce temps, préparer l’étape suivante.
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Préchauffer le four à 165°.
Étape poudre de cacahuète
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Dans un premier temps mettre à torréfier des cacahuètes au four une quinze/vingtaine de minutes puis laisser refroidir sur plaque. Une fois refroidi, les mixer pour en faire une poudre. Prévoir la quantité nécessaire à la préparation de la crème et réserver le reste pour réaliser un praliné de cacahuète.
Étape praliné de cacahuète
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Peser le reste de cacahuète et prévoir le même poids en sucre.
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Préparer un caramel à sec avec cette quantité de sucre et le verser sur les cacahuètes.
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Laisser totalement refroidir puis briser en morceaux.
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Mixer les morceaux/brisures jusqu'à obtention d'une pâte assez lisse.
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Laisser refroidir et réserver à température ambiante.
Étape crème d’amande-cacahuète poire
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Fouetter le beurre avec le sucre
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Ajouter l’œuf et continuer à battre
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Ensuite incorporer la poudre d’amande et de cacahuète ainsi que le trait d’amande amère.
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Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la réserver au frais.
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Juste avant cuisson ajouter la brunoise de poire à la crème d’amande et mélanger de façon homogène.
Étape cuisson fond de tarte
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Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle à tarte de 20cm. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.
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Ensuite garnir le fond de pâte de crème d’amande passion à épaisseur régulière.
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Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
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A l’issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.
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Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.
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Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. A la sortie du four, laisser refroidir totalement sur une grille.
Étape compotée poire
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Dans un récipient d’eau bien froide mettre à ramollir la gélatine
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En parallèle, dans une casserole, mettre à compoter les dés de poire avec le sucre, la pectine, l'eau, le jus de citron et la gousse de vanille grattée durant environ 5 à 10 min.
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Hors du feu, sortir la gousse de vanille et ajouter la gélatine (essorée) en mélangeant de façon homogène. Réserver dans un récipient au frais filmé contact pour permettre de refroidir totalement puis ajouter quelques petits dés de poire fraîche.
Étape chantilly vanille
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Ajouter le sucre glace et la vanille à la crème puis la fouetter jusqu’à obtention d’une texture crémeuse qui se tient.
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Pocher cette dernière avec une poche à douille lisse sur une feuille guitare posé sur un disque de 20cm de diamètre en guise de patron. Recouvrir ce pochage d'une feuille guitare avec délicatesse. Placer l'ensemble environ 45min/1h au congélateur de façon à ce que la crème bloque.
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Un fois bloqué, décoller toujours avec autant de délicatesse le disque de pochage de crème et le déposer sur la crème.
*On peut d'ailleurs gérer l'opération avec des spatules pour éviter de chauffer celle-ci avec la chaleur des mains et casser l'élément.Voire même, choisir de pocher directement sur la tarte au moment du dressage et mettre juste une feuille guitare dessus et congeler pour limiter la manipulation mais du coup cela implique de congeler l'ensemble de la tarte…
Étape dressage
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Étaler la compotée totalement refroidie sur la base (totalement refroidie), c’est-à-dire sur la crème d’amande-cacahuète poire de la tarte de façon régulière.
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Déposer la chantilly vanille sur la compotée (ou voir fin d’étape chantilly vanille)
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Déposer quelques petites pointes de praliné de cacahuète, quelques quartiers de poire et quelques pétales de boutons de roses par-ci par là.
Eeeeet bonne dégustation!! 😀
