Recette de tarte fraise passion
J’adore tellement la saison des fraises que cette fois je vous propose une recette tarte fraise passion ! Elle est rapide facile originale et savoureuse!
Ingrédients
Etape pate sucrée
- 95 Gr Sucre glace
- 150 Gr Beurre ramoli
- 60 Gr Oeuf
- 250 Gr Farine
- 30 Gr Poudre d’amandes
- 1 Pincée Fleur de sel
Etape cuisson fond de tarte
- 1 Jaune d’oeuf pour la dorure
Etape ganache montée passion
- 90 Gr Chocolat blanc
- 380 Gr Crème liquide
- 2 Fruits de la passion
- 1 Gr Vanille liquide
- 4 Gr Gélatine
Etape crème d’amandes fraise
- 63 Gr Poudre d’amandes
- 63 Gr Sucre en poudre
- 63 Gr Beurre ramoli
- 63 Gr Oeufs
- Fraises en brunoise
- 1 Trait d’amande amère
Etape compotée fraise passion
- 1 Gr Gelatine
- 200 Gr Fraises en petits dés
- 50 Gr Fraises en petits dés frais
- 1 Fruit de la passion
- 1 Gr Pectine
- 6 Gr Sucre Vanillé
- 20 Gr Eau
- 1 Gr Acide ascorbique
- 1 Petite pincée de bicarbonate
Etape dressage
- 50 Gr Fraises fraîches en quartiers
Matériel particulier
- 1 Cercle à tarte de 26cm de diamètre
- 1 Zesteur question esthétique
- 1 Pinceau pour la dorure
Instructions
Etape ganache montée passion
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Placer le chocolat blanc dans un cul de poule et laisser la gélatine ramollir dans de l’eau bien froide.
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Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr) avec la vanille liquide et les 2 fruits de la passion en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude penser à la chinoiser de façon à ne pas avoir les graines. Ajouter la gélatine ramollie bien essorée au préalable en remuant de façon énergique.
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Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à la maryse de façon à effectuer une belle émulsion.
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Ajouter le reste de crème bien froide en mélangeant de façon homogène. Filmer contact et réserver au frais environ 1h.
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Une fois cet appareil bien froid, monter ce dernier au batteur de façon à obtenir une crème qui se tient. Une texture crémeuse souple. Réajuster l’arôme passion si besoin.
Etape pâte sucrée
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Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.
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Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace.
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Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel
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Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.
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Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n’avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu’elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c’est.Pendant ce temps, préparer l’étape suivante.
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Préchauffer le four à 165°.
Etape crème d’amandes fraise
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Fouetter le beurre avec le sucre
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Ajouter l’œuf et continuer à battre
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Ensuite incorporer la poudre d’amande et enfin le trait d’amande amère.
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Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la réserver au frais 1h.
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Juste avant cuisson, ajouter la fine brunoise de fraise à la crème d’amande et mélanger de façon homogène.
Etape assemblage cuisson base
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Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle à tarte de 26cm. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.
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Ensuite garnir le fond de pâte de crème de d’amande fraise à épaisseur régulière.
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Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
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A l’issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.
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Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.
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Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. Puis laisser refroidir sur une grille.
Etape compotée fraise passion
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Dans un récipient d’eau froide mettre à ramollir la gélatine.
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En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer les 200 Gr de dés de fraise, le fruit de la passion, le sucre vanillé, l’eau, la pectine, l’acide ascorbique.
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Laisser compoter 5/10min environ. Ensuite ajouter la pincée de bicarbonate et mélanger. Ensuite, ajouter en mélangeant énergiquement la gélatine bien essorée au préalable puis ajouter les 50 Gr de dés de fraise fraîche .
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Etaler la compotée refroidie sur la base, c’est-à-dire sur la crème d’amande refroidie de façon régulière et laisser totalement refroidir.
Etape dressage
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Pocher la ganache montée passion à la douille lisse de façon à recouvrir la compotée en laissant le centre vide.
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Déposer des quartiers de fraises fraîches par-ci par là et au centre mais aussi creuser quelques pointes de crème à la cuillère de façon à y déposer une goutte de compotée fraise passion.
Et voilà!! Prête à partager!!
