Recette de tarte fraise corossol

Placer le chocolat blanc dans un cul de poule et laisser la gélatine ramollir dans de l’eau bien froide.

Dans un cul de poule mélanger la totalité de la chair de corossol avec l’acide ascorbique, les 2 gouttes de jus de citron.

Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr) avec la vanille liquide et 100gr de chair de corossol en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude ajouter la gélatine ramollie bien essorée au préalable en remuant de façon énergique.

Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à la maryse de façon à effectuer une belle émulsion.

Ajouter le reste de crème bien froide en mélangeant de façon homogène. Filmer contact et réserver au frais environ 1h.

Une fois cet appareil bien froid, monter ce dernier au batteur en ajoutant 90gr de chair de corossol de façon à obtenir une crème qui se tient. Une texture crémeuse souple.

Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.

Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel

Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.

Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n’avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu’elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c’est.Pendant ce temps, préparer l’étape suivante.

Préchauffer le four à 165°.

Fouetter le beurre avec le sucre

Ajouter l’œuf et continuer à battre

Ensuite incorporer la poudre d’amande et enfin le trait d’amande amère.

Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la réserver au frais 1h.

Juste avant cuisson, ajouter la fine brunoise de fraise à la crème d’amande et mélanger de façon homogène.

Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle à tarte de 26cm. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.

Ensuite garnir le fond de pâte de crème de d’amande fraise à épaisseur régulière.

Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)

A l’issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.

Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.

Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. Puis laisser refroidir sur une grille.

Dans un récipient d’eau froide mettre à ramollir la gélatine.

En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer les dés de fraise, la pectine, le sucre, l’eau, le rhum.

Laisser compoter 5/10min environ. Ensuite, ajouter en mélangeant énergiquement la gélatine bien essorée au préalable. Au pinceau penser à légèrement puncher la surface la la base de la tarte (sur la crème d’amande cuite)avec un peu de cette compotée. Enfin, laisser totalement refroidir ces dernières.

Dans un récipient mélanger 150gr de compotée de fraise désormais refroidie et 150gr de chair de corossol puis y ajouter les 30gr de petits dés de fraise fraîche.

Etaler la compotée fraise-corossol refroidie sur la base, c’est-à-dire sur la crème d’amande de la tarte de façon régulière et laisser un peu figer au frais.

Pocher la ganache montée corossol à la douille lisse de façon à recouvrir la compotée.

Déposer des quartiers de fraises fraîches par-ci par là. Raper de fins copeaux de chocolat ou autre fruit sec de votre choix

Et voilà!! Prête à partager!!