Recette de tarte entremet pomme-vanille

Réaliser votre pâte sucrée. La laisser poser au frais puis la foncer et laisser poser.

Pour la crème d'amande  et pécan, fouetter le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et continuer à battre.

Ensuite incorporer la poudre d'amande et poudre de noix de pécan (faite maison).

Une fois la préparation homogène, mettre en poche ou filmer contact dans le récipient. Réserver au frais.

Mettre à préchauffer le four à 165°

Une fois la crème prise, en garnir le fond de pâte.

Incorporer quelques dés de pomme dans cette crème d'amande pécan

Enfourner pour une durée de 30min. Ensuite, décercler, gommer les irrégularités au zesteur avec délicatesse  puis dorer le pourtour de la pâte au jaune d’œuf avec un pinceau.

Enfourner à nouveau pour une durée de 10min. Une fois la base cuite laisser refroidir complètement sur une grille.

Tailler des dés de pommes et réserver. En parallèle mettre à ramollir la gélatine dans le l'eau bien froide.

Mettre à chauffer le sucre afin de lancer un caramel à sec. En parallèle chauffer la crème liquide avec le miel.

Une fois le caramel blond ôter du feu et y ajouter la crème chaude en mélangeant énergiquement.

Remettre 5min sur le feu et ajouter les dés de pomme et le beurre. Une fois les pommes légèrement cuites dans le caramel. Verser juste les pommes dans le cercle de 22cm bien serrés.   

En parallèle mettre à réduire légèrement le jus caramélisé environ 5min puis ôter du feu et ajouter la gélatine bien essorée en remuant énergiquement.

Verser cette préparation sur les pommes. Mettre l'ensemble au congélateur.

Placer le chocolat blanc dans un cul de poule et laisser la gélatine ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème ainsi que la vanille liquide et les gousses grattées. Une fois à ébullition ôter du feu, retirer les gousses de vanille et ajouter la gélatine bien essorée en remuant énergiquement.

Verser en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à la maryse de façon à effectuer une belle émulsion.

Ajouter le reste de crème bien froide en mélangeant de façon homogène. Filmer contact et réserver au frais environ 1h.

Une fois cet appareil bien froid, monter ce dernier au batteur de façon à obtenir une crème qui se tient. Une texture crémeuse souple.

Verser de façon régulière cette crème dans le cercle de 24cm. Sortir l'insert bloqué précédemment au congélateur et le poser au centre en appuyant légèrement de façon à pouvoir le recouvrir de crème qui va remonter un peu sur les côtés. Placer enfin au congélateur pour environ 45 min pour que l'ensemble bloque complètement (démoulage plus facile et prise rapide du glaçage par la suite)

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau bien froide et en parallèle placer le chocolat blanc dans un récipient avec le colorant jaune et le lait concentré.

Mettre à chauffer le sucre, le glucose, le trait d'arôme pomme et l'eau. En début d'ébullition ôter du feu et ajouter la gélatine bien essorée en remuant énergiquement. Ensuite verser directement sur le chocolat. 

Remuer l'ensemble jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Au besoin chinoiser pour retenir les résidus de chocolat ou encore de colorant.

Extraire une partie du glaçage et y ajouter une pointe de colorant rouge. Bien mélanger. Laisser refroidir le glaçage à  35°.

Sortir l'entremets du congélateur et décercler.  Placer par exemple un mug sur une plaque puis poser l'entremets dessus. Une fois le glaçage à bonne température le verser de façon régulière dessus. Passer la spatule délicatement sur le dessus afin d'en ôter l’excédent. Verser le glaçage rouge en filet ou selon le visuel souhaité. Patienter un court instant que le glaçage ne goûte quasiment plus. Racler délicatement la base. Poser tout aussi délicatement l'entremets glacé bien au centre sur la base de la tarte.   

Après avoir entreposé cul de poule/récipient et fouets du batteur au freezer placer la crème dans le récipient avec la vanille en parallèle mélanger le sucre glace et le chantifix.

Commencer à monter la crème vanillé. A mi parcours sans cesser de battre y incorporer le mélange sucre glace chantifix. Battre jusqu'à obtention d'une crème légère sans qu'elle ne soit trop ferme (attention il ne s'agit pas d'obtenir du beurre)

Mettre cette chantilly en poche puis la pocher sur le pourtour de la base.

Ajouter quelques fins quartiers de pomme fraîche. (Penser à immerger ces derniers dans une eau citronnée puis tapoter au sopalin pour les pour éviter qu'ils ne s'oxydent du temps de la dégustation)

Entreposer le gâteau au frais avant dégustation. A vos cuillères!!