A ceux et celles qui me lisent aujourd’hui, oui je sais que j’ai mis du temps à me poser pour vous raconter ce moment inoubliable mais franchement il me fallait du temps pour digérer et pouvoir mettre des mots sur les émotions car oui il s’agissait là d’une conférence autour de “l’émotion par le goût” de Philippe Conticini.
Conticini tour Toulouse: “l’émotion par le goût”
Tout commence mi janvier 2019, par hasard en flânant sur Instagram. Je regarde et commente des photos de personnes diverses, de chefs etc et me retrouve sur le profil du chef. Entre ses sublimes créations et là, je tombe sur le “Conticini tour” ça parle de passage dans différentes villes et comme d’habitude je me dis que ce ne sera pas dans mon budget et qu’avec ma chance il passera limite partout sauf Toulouse. Bref la fille pessimiste quoi ! Mais je regarde vite fait les villes (comme quoi le remuage de couteau dans la plaie hein…) et là…. Toulouse!! Il va passer à Toulouse trop bien!!! Mais bon je vais m’arrêter là parce que je vais me faire du mal.
Mais c’est sans compter sur mon mari qui me conseille de regarder quand même, on ne sait jamais. Du coup après avoir bien hésité et en étant pourtant résignée je fini quand même par jeter un œil.
Waou!! Bon ok on va oublier l’atelier mais la conférence il faut que j’y aille!! Et là ni une ni deux je m’inscrit sur le site et surtout à la conférence du 21 Mai. Me voilà donc partie pour 4 mois d’attente avec impatience pour ce fameux D day.
“Oh mon Dieu, LA date approche!!!”
Après la réservation n’ayant pas l’adresse du lieu je me demandais bien comment l’équipe du chef allait communiquer. Du coup petit stress. Normal,….. je suis une anxieuse donc rien de bien choquant pour ceux qui me connaissent….. A l’approche de la date je surveille, je surveille, j’ai prévu de poser mon après-midi pour ne pas avoir à courir après le travail pour arriver dans les temps…. Comme vous l’imaginez au passage, j’ai dut saouler mais saouler puissance 2000 tout le monde tellement j’avais hâte, et là, petit mail avec l’adresse donc enfin rassurée. Arrive alors le level 2 dans le saoulage des proches n’est-ce pas 😀 :petit compte à rebours!
Jour J !!
Et nous voilà le jour J , eeenfin!! J’ai un peu mal dormi (un peu comme d’habitude) mais là c’était pas pareil!! Je savais que j’étais à quelques heures de rencontrer une de mes idoles!! La matinée au travail passe hyper vite et l’après-midi aussi.
Go c’est l’heure!!
L’heure tant attendue arrive et là comme convenu la conférence commence à l’heure dite donc petite attente devant “l’Atelier des chefs” dans Toulouse en discutant avec d’autres participants. On aperçoit vite fait des personnes de sa chouette équipe dont Laetitia.
On nous accueille avec le sourire, petit check d’entrée avec la liste des participants et on s’installe. A ma grande surprise on est je pense à peine une vingtaine donc c’est top et propice à un échange plus facile avec le chef.
A l’installation l’équipe nous offre à chacun une tablette de chocolat (délicieux d’ailleurs!!). Franchement si vous êtes sur Paris je vous conseille vivement de faire un crochet à sa boutique pour les pâtisseries mais aussi de penser à vous offrir une tablette.
Bref, c’est super gentil. On sent déjà l’ambiance conviviale et on est déjà dans l’émotion. L’équipe du chef nous projette quelques vidéos (le chef qui taille un mille feuille bien croustillant) et nous demandent de réagir à ce que l’on voit. Ce à quoi elles font appel chez nous. Le but étant de comprendre l’idée du chef: le sensoriel, l’émotion. Et sur ce, Philippe Conticini est appelé à nous rejoindre, et là tout en simplicité il arrive nous salue, évoque son attachement à Toulouse vu qu’il a de la famille ici.
“…Faire un biscuit comme je veux…”
Philippe Conticini
Tout en nous expliquant son idée de la pâtisserie on se rend compte qu’avec toute son expérience il est dans le partage. Il transmets son savoir de façon hyper fluide. On est loin du cliché des chefs dans la démonstration et dans le paraître. Il transmets, cherche à échanger avec les participants, réponds aux éventuelles questions. Il nous montre, nous fait toucher, sentir les différents éléments de la préparation au fil du process.
Je parle de préparation car effectivement pour illustrer son propos à l’aide de son équipe il lance une préparation de quatre quart. Tout gentiment il nous deroule sa recette step by step mais surtout avec ces petites astuces qui aident par exemple à obtenir un biscuit ultra moelleux, comment obtenir l’humidité idéale, la conserver. Et pendant ce temps on écoute on note ses conseils précieux qui sont de vraies pépites pour nos futures réalisations. En définitive, on sait que cette discipline est quelque chose de précis et mesuré mais là on se rend compte qu’elle peut être pratiquée comme on veut (sans faire n’importe quoi non plus hein!). On peut totalement produire avec des techniques simples, choisies à but précis pour obtenir les textures et saveurs que l’on veux (grâce à la température de certains éléments, au foisonnement etc…). On joue en finalité sur la saveur et la texture ressentie par le dégustant.
On est sur les techniques au service du sensoriel. C’est génial et ça nous ouvre les yeux sur le champ des possibles quand on s’enlève certaines barrières. La technique oui mais l’émotion en priorité.
Au fil de ses explications et de la recette Laetitia file enfourner les biscuits et après la cuisson vient forcément la découpe de ces quatre quarts hyper moelleux!! Non mais sérieusement, moelleux de dingue, parfumé, fondant, un vrai gros câlin. Le biscuit de réconfort quoi!! Oui j’aurais pu chialer (mais je sais me tenir quand même hein!)
L’acidulé pour réveiller les papilles
Après le biscuit l’étape sur les textures, les vérines, le dressage pour faire du goût principal la star du dessert!! Encore une vraie mine de conseils tellement précieux!!
Il nous parle de sa mousse de lait, de l’acidulé du fruit rouge que l’on peut relever grâce au citron vert, du fait de dresser de façon à ce que le dégustant goûte l’acidulé en premier pour réveiller les papilles. De ce fait la saveur principale du dessert s’installera de façon plus nette et plus durable même un long moment après la dégustation. Et oui, l’émotion est au cœur du travail de Philippe Conticini.
Au fil des conseils il déroule à nouveau avec Laetitia une recette de verrine pour illustrer son propos. On part sur une mousse de lait aux zests de citron vert, le confit de fruits rouges et les dés de quatre quart ultra moelleux au fond. On suit ses conseils au moment de la dégustation et ça change effectivement la perception des saveurs et des textures. Super méga bonne la verrine!! Non mais sérieux!!
Mousse de lait zests citron vert coulis fruits rouges acidulé dés de quatre quart 
Vue de dessus de la verrine
En parallèle, il nous explique que l’on peut influer sur la perception du goût, l’intensité selon la torréfaction des fruits secs par exemple lorsque l’on fait du praliné. Pendant ce temps il demande à son équipe de tenter un praliné malgré la galère du mixer sur place. Il obtient un pralin. Mais franchement the pralin avec un goût encore de malade. Comment expliquer ça: le bon goût du fruit torréfié intense avec le goût légèrement caramélisé. On a du relief, de la profondeur. Super bon le truc!! Best pralin ever!!
Pour finir, ce super moment de partage il nous laisse un temps où il nous demande si nous avons des questions, il y répond avec toujours autant de gentillesse et de bienveillance. La conférence devait finir à 20h mais je crois qu’entre questions et départ on a dut facile en sortir une quinzaine de minutes après. Franchement personne n’avait envie de partir, ce Monsieur est vraiment une bible vivante pleine de vraie gentillesse et put**n c’est rare ce genre de personne.
Sur le départ on y va chacun de sa petite dédicace et sa petite photo, on échange encore une dernière fois avec lui.
J’en garde un vrai super souvenir et encore un grand faisceaux de lumière sur mon cheminement personnel: l’émotion et surtout mettre de soi dans ses créations.
Un grand merci à vous chef pour ce super moment de partage qui a fait écho chez moi. “Et la lumière fût!” 😀