Recette de choux pralinés coeur coulant pêche
J'ai mis du temps mais la voici! Vous voulez allier gourmandise et fraîcheur de saison facilement je vous propose donc ma recette de choux pralinés cœur coulant pêche! Alez go!
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure
Ingrédients
Étape crème diplomate pralinée
- 250 Gr Lait
- 40 Gr Sucre
- 10 Gr Sucre vanillé
- 50 Gr Oeuf
- 15 Gr Maïzena
- 10 Gr Farine
- 25 Gr Beurre
- 125 Gr Crème liquide
- 1 Gousse de vanille
- 90 Gr de pâte de praliné pécan amande
Etape confit pêche
- 250 Gr Dés de pêche
- 15 Gr Sucre
- 4 Gr Pectine
- 4 Gr Gélatine
- 70 Gr Eau
- 1 Gr Vanille liquide
Etape chou façon P.Conticini
- 125 Gr Eau
- 2 Gr Sel
- 2 Gr sucre
- 60 Gr Beurre
- 80 Gr Farine tamisée
- 125 Gr Oeuf
Etape craquelin
- 40 Gr Beurre doux
- 50 Gr Cassonade
- 50 Gr Farine
- 1 Pincée de sel
Instructions
Étape crème diplomate pralinée
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Dans une casserole mettre à chauffer le lait, la vanille,la moitié du sucre, un tiers de la pâte de praliné.
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En parallèle blanchir l’œuf avec le reste de sucre puis incorporer la maïzena ainsi que la farine en fouettant de façon homogène.
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Ôter la gousse de vanille du lait puis verser ce dernier sur le mélange précédant.
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Mélanger l’ensemble de façon homogène sans que ça mousse puis transvaser dans la casserole.
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A feu moyen remuer au fouet sans s’arrêter en passant bien dans les coins pour que la future crème n’accroche pas.
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Une fois la texture de crème obtenue enlever du feu et y ajouter le beurre en morceaux.
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Mélanger toujours de façon régulière de façon à ne plus avoir de morceaux de beurre.
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Vider dans un grand plat puis filmer contact et placer au frais environ 30min. Le but est qu'elle refroidisse totalement.
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En parallèle, monter la crème liquide bien froide dans un cul de poule et des fouets bien froids également.
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Une fois la crème pâtissière bien froide direction un cul de poule pour la détendre en ajoutant le reste de praliné de façon homogène et obtenir une belle consistance de crème lisse.
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Incorporer délicatement en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière à la maryse. Objectif: crème homogène!
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Garnir une poche à douille lisse de cette crème diplomate puis la réserver au frais du temps de gérer les étapes suivantes. De ce fait, elle aura bien le temps de prendre la texture idéale pour le futur pochage.
Etape confit pêche
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Dans un récipient d’eau bien froide placer la gélatine afin qu’elle ramollisse.
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En parallèle, dans une casserole mettre à compoter les dés de pêche avec le sucre la pectine et l’eau.
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Une fois compotées, hors du feu ajouter en mélangeant de façon homogène la gélatine bien essorée au préalable en remuant énergiquement.
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Laisser refroidir totalement (environ 30min au froid)et mettre en poche.
Etape chou façon P.Conticini
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Porter à ébullition l’eau avec le beurre le sel et le sucre.
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Hors du feu ajouter la farine en un coup et mélanger de façon homogène à la spatule.
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Remettre en casserole pour dessécher la pâte environ 30 secondes en remuant sans cesse (que ça se décolle des bords de la casserole).
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Ôter du feu et transvaser dans un récipient pour laisser refroidir un peu.
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En parallèle battre légèrement les œufs en omelette pour les incorporer progressivement à la pâte.
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La consistance doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Il faut qu'elle forme un ruban ou le sillon tracé au doigt doit se refermer ou encore la technique de la vague: en ôtant la spatule la pâte forme une vague dont la pointe retombe légèrement. Placer la pâte à choux dans une poche avec douille cannelée.
Etape craquelin
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Dans un récipient mélanger la cassonade, la farine, le sel et le beurre ramolli.
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Abaisser cette pâte et la mettre au froid (environ 5min).
Etape chou façon P. Conticini suite
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Pocher les petits choux sur papier de cuisson et y déposer de petits disques de craquelin emporte-piècés sur le dessus.
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Placer les choux au congélateur durant une dizaine de minutes avant de les enfourner à 180° pour la cuisson durant 40min.
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A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.
Etape montage
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Tailler les dessus de choux.
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Garnir ces derniers de crème diplomate pralinée puis insérer au cœur de la crème la compotée de pêche (grâce à la poche).
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Finir en replaçant les chapeaux des choux sur le dessus de la crème.
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Enfin, on peut ajouter une brume de sucre glace ou laisser tel quel. Après-tout c’est comme on aime non?
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Allez à vous de jouer!
