Recette de tarte Baies des elfes
Salut les amis aujourd'hui je vous propose ma recette de tarte Baies des elfes. Une recette alliant la fraîcheur fruitée des myrtilles et fraises avec la douceur parfumée japonaise de la tisane des elfes. Un petit voyage au pays du soleil levant. Allez Go!!
Ingrédients
Etape pate sucrée
- 95 Gr Sucre glace
- 150 Gr Beurre ramoli
- 60 Gr Oeuf
- 250 Gr Farine
- 30 Gr Poudre d’amandes
- Pincée Fleur de sel
Etape cuisson fond de tarte
- 1 Jaune d’oeuf pour la dorure
Etape crème d’amandes fraise
- 63 Gr Poudre d’amandes
- 63 Gr Sucre en poudre
- 63 Gr Beurre ramoli
- 63 Gr Oeufs
- Fraises en brunoise
- 1 Trait d’amande amère
Etape insert Myrtille
- 170 Gr Myrtilles
- 3 Gr Gélatine
- 3 Gr Pectine
- 7,5 Gr Sucre vanillé
- 3 Gr Sucre en poudre
- 1 Pincée de bicarbonate
- 50 Gr Eau
Etape ganache montée tisane des elfes
- 90 Gr Chocolat blanc
- 380 Gr Crème liquide
- 25 Gr Tisane des elfes
- 1 Gr Vanille liquide
- 4 Gr Gélatine
Etape compotée Myrtille/Fraise
- 150 Gr Mélange fraises et myrtilles
- 50 Gr Eau
- 7 Gr Sucre vanillé
- 5 Gr Pectine
- 2 Gr Gélatine
Etape dressage
- Quelques Fraises et Myrtilles fraîches en quartiers
- Un peu de poudre coco pour le tour de la mousse
Etape glaçage miroir
- 75 Gr Eau
- 11 Gr Gelatine
- 150 Gr Sucre
- 150 Gr Sirop de glucose
- 150 Gr Chocolat blanc
- 100 Gr Lait concentré non sucré
- Colorant blanc
- 1 Pointe d’arôme vanille
Instructions
Etape pâte sucrée
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Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.
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Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace.
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Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel
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Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.
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Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n’avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu’elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c’est.Pendant ce temps, préparer l’étape suivante.
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Préchauffer le four à 165°.
Etape insert Myrtille
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Dans un récipient d’eau froide mettre à ramollir la gélatine.
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Mettre à compoter dans une casserole 85Gr de mytilles taillées en 2 avec le sucre la pectine l'eau et la pincée de bicarbonate durant environ 5/10 min.
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Hors du feu ajouter en mélangeant énergiquement la gélatine bien essorée au préalable.
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Ajouter le reste des myrtilles taillés en 4 et laisser totalement refroidir.
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Couler cette compotée dans un moule à insert de 15cm de diamètre ou un cercle filmé sur un côté pour les Mc Gyver en herbe et placer au congélateur pour bloquer totalement.
Etape ganache montée tisane des elfes
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Placer le chocolat blanc dans un cul de poule.
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En parallèle, placer la gélatine dans un récipient rempli d’eau bien froide.
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Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr avec la tisane des elfes et les 1 Gr de vanille en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude penser à la chinoiser puis ajoutez la gélatine bien essorée en remuant de façon homogène.
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Ensuite, versez en 3 fois ou plus si besoin cette crème bouillante sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois. Le but est d’obtenir une consistance bien lisse et brillante (sans effet granuleux!).
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Ajoutez les 190 gr de crème liquide bien froide restants et filmer au contact. Réserver au frais environ 1h le but étant de refroidir un maximum l’ensemble.
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Une fois l’ensemble bien froid, monter la crème au batteur afin d’obtenir une consistance légère mais qui se tient et réserver au frais en poche ou filmé
Etape montage de la partie entremet
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Dans le cercle de 20cm de diamètre penser à filmer le fond et à placez un rhodoïd puis disposer dans un récipient plat pour une manutention plus pratique.
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Commencer par chemiser le cercle de ganache montée puis placer l'insert de myrtille bien au milieu en veillant à chasser l'air potentiel entre crème et insert. Fermer à la ganache montée et placer l'ensemble au congélateur une bonne heure pour que le tout bloque totalement.
Etape crème d’amandes fraise
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Fouetter le beurre avec le sucre
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Ajouter l’œuf et continuer à battre
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Ensuite incorporer la poudre d’amande et enfin le trait d’amande amère.
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Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la réserver au frais 1h.
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Juste avant cuisson dans le fond de tarte, ajouter la fine brunoise de fraises à la crème d’amande et mélanger de façon homogène.
Etape glaçage miroir
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Dans un récipient étroit et haut (du style pichet doseur par exemple)placer le chocolat, le lait concentré.
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Mettre à ramollir la gélatine dans le l’eau bien froide.
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Dans une casserole mettre à chauffer l’eau, le sucre, le sirop de glucose, le colorant blanc ainsi que la pointe d’arôme vanille.
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Une fois ce mélange chaud, hors du feu, ajouter la gélatine (bien essorée au préalable et remuer de façon énergique pour qu’elle fonde et que l’ensemble soit homogène.
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Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 1minute puis mélanger à la maryse ou, encore mieux, mixer avec un bras plongeant en restant au fond pour éviter les bulles. L'objectif étant d'obtenir une texture parfaitement lisse et sans bulle (chinoiser si besoin à la fin).
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Laisser refroidir ce glaçage jusqu’à environ 25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser.
Etape cuisson base
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Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle à tarte de 20cm. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.
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Ensuite garnir le fond de pâte de crème de d’amande fraise à épaisseur régulière.
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Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
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A l’issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.
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Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.
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Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. Puis laisser refroidir totalement sur une grille.
Etape compotée Fraise/Myrtille
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Dans un récipient d’eau froide mettre à ramollir la gélatine.
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En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer le 3/4 de la quantité de fraises et de myrtilles taillées,la pectine, le sucre vanillé, l’eau.
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Laisser compoter 5/10min environ. Ensuite, mixer la moitié et la réincorporer.
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Hors du feu ajouter en mélangeant énergiquement la gélatine bien essorée au préalable.
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Ajouter le reste des fraises et myrtilles taillés en brunoise et laisser totalement refroidir.
Etape dressage
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Recouvrir de compotée de fraise/myrtille refroidie la crème d’amande de la tarte de façon régulière et laisser un peu figer au frais.
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En parallèle, une fois la partie entremet bloquée, procéder à son dé-cerclage. Le placer sur un support stable d’un diamètre plus petit que ce dernier (pour ma part un mug à la base bien large dans une plaque pour permettre de verser le glaçage miroir sans problème.
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Une fois le glaçage effectué penser à délicatement racler son excédent sur les bords avec petite spatule ou fine lame de couteau.
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Sur le pourtour de l'entremet coller généreusement à la main la poudre de coco en veillant à ne pas en mettre sur le dessus.
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Déposer ce dernier sur la base de la tarte (le montage précédent avec crème d'amande et compotée de fraise/myrtille).
Etape déco
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Déposer joliment des quartiers de fraises et de Myrtilles fraîches au centre.
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Et voilà!! Prête à partager!! A vos cuillères!!