Recette entremets pomme figue

Mettre à chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette. (fondu avec petits résidus bruns au fond + bonne odeur de noisette mais pas brûlé > à justement ne pas filtrer lors de l'utilisation vu que les résidus donnent le goût ) débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

En parallèle, bien mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.

Mettre à préchauffer le four à 200°

Une fois le beurre bien refroidi (mais pas figé) le mélanger aux poudres.

Incorporer les blancs non battus jusqu'à obtention d'un appareil homogène sans grumeaux.

Ajouter alors à cet pâte la brunoise de pomme et de figue taillée au préalable. Mélanger de façon homogène.

Couler de façon à obtenir une épaisseur régulière dans un cercle beurré au préalable (bien sûr posé sur plaque).

Une fois le four à 200°, enfourner pour une durée de 17min.

Une fois la cuisson finie, décercler et laisser refroidir sur grille. 

Mettre à chauffer dans une casserole le sucre, le sirop de glucose, l'acide tartrique, l'eau et la chair de figue. En parallèle mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Une fois la figue en compotée ce qui est assez rapide vu la petite masse, ôter du feu. Ajouter la gélatine bien essoré au préalable en remuant de façon énergique.

Verser cette dernière de façon à obtenir une épaisseur régulière dans un moule ou cercle de 15cm de diamètre. Placer au congélateur pour que l'insert bloque.

Mettre à chauffer la moitié crème avec le jus de pomme. En parallèle mettre la gélatine à ramollir dans un récipient contenant de l'eau bien froide.

Une fois le mélange crème et jus bien chaud le sortir du feu et y ajouter le petit trait d'arôme pomme si souhaité et la gélatine (bien essorée au préalable ) en remuant de façon énergique .

Verser ce mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Une fois le mélange homogène filmer contact et réserver au frais sans qu'il ne bloque. 

Une fois ce dernier froid y ajouter le reste de crème bien fraîche et battre jusqu'à obtention d'une texture crémeuse qui se tient mais toujours souple.

Préparer un cercle de 20cm de diamètre en filmant l'un des côtés puis en y plaçant du rodoïde.

Verser la mousse à la pomme en prenant bien soin de combler la base du cercle ainsi que son pourtour pour qu'il n'y ait pas de trous au dé-cerclage.

Ajouter l'insert compotée de figue réservé précédemment au congélateur pour bloquer en appuyant un peu pour qu'au final il se trouve plus ou moins au milieu de la mousse et lisser cette dernière de façon régulière pour obtenir une épaisseur lisse et régulière lors du montage final. Mettre au congélateur de façon à totalement bloquer cette mousse.

Mettre à chauffer le jus de pomme, l'eau et le sucre à ébullition.

A l'aide d'un pinceau, appliquer sur le dessus du financier de façon régulière.

Dans un récipient placer le chocolat, le lait concentré, la touche de colorant violet ou rose ainsi que le trait d'arôme pomme.

Mettre à ramollir la gélatine dans le l'eau bien froide.

Dans une casserole mettre à chauffer l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le jus de citron à ébullition.

Une fois ce mélange chaud y ajouter la gélatine (bien essorée au préalable) et remuer de façon énergique  pour que cette masse fonde et l'ensemble soit homogène.

Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 2minutes puis mélanger à la maryse de façon a ne plus avoir le moindre grumeau.

Laisser refroidir ce glaçage jusqu'à environ une vingtaine de degrés (à peu près 23/25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser)

Placer l'entremets congelé et décerclé sur un récipient posé sur une plaque  ou l'entremets à même une grille (personnellement j'utilise un mug retourné sur une plaque pour le côté stable et plat mais surtout pour le récupérer plus facilement sans tout arracher à la base avec ma spatule).

Verser le glaçage (/! à bonne température) de façon régulière sur la totalité de l'entremets. Passer immédiatement la spatule avec délicatesse sur le dessus pour éviter une couche épaisse désagréable à la dégustation.

A la main si souhaité coller de la poudre d'amande sur le pourtour de l'entremets.

Ôter délicatement l'excédent du bord de la base à la spatule et à l'aide d'une autre spatule soulever l'entremets et le placer sur le disque de financier.

En décoration disposer quelques fins quartiers de figue en rosace et c'est terminé! Allez A vous de jouer!! 😉