Recette de tarte fraise cerise kumbava
Toujours pour profiter de cette saison printanière et ces superbes fruits je vous propose cette fois une recette de tarte fraise cerise kumbava. En somme fruits de saison avec la fraicheur exotique parfumée du kumbava.
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 40 minutes
Ingrédients
Etape pate sucrée aux zestes de kumbava
- 95 Gr Sucre glace
- 150 Gr Beurre ramoli
- 60 Gr Oeuf
- 250 Gr Farine
- 30 Gr Poudre d’amandes
- Zestes d’un kumbava
- 1 Pincée Fleur de sel
Etape cuisson fond de tarte
- 1 Jaune d’oeuf pour la dorure
Etape crème d’amandes cerise
- 63 Gr Poudre d’amandes
- 63 Gr Sucre en poudre
- 63 Gr Beurre ramoli
- 63 Gr Oeufs
- Cerises en brunoise
- 1 Trait d’amande amère
Etape compotée cerise kumbava
- 2 Gr Gelatine
- 190 Gr Cerises dénoyautées en coupées en deux
- 2 Gr Pectine
- 7 Gr Sucre vanillé
- Jus d’un kumbava
- 50 Gr Eau
- Petite pincée de bicarbonate
Etape dressage
- 250 Gr Fraises fraîches en quartiers
- Quelques cerises dénoyautées taillées en 2
Matériel particulier
- 1 Cercle à tarte de 20cm de diamètre
- 1 Zesteur question esthétique
- 1 Pinceau pour la dorure
- 1 Pinceau pour appliquer le sirop de fraise de la finition
Instructions
Etape pâte sucrée aux zestes de kumbava
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Durant toute la préparation vous ne cesserez de battre. Personnellement je la réalise au batteur.
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Commencer par travailler le beurre avec le sucre glace et les zestes.
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Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel
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Poursuivre en ajoutant les 60gr d’œuf puis la farine.
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Une fois la préparation parfaitement homogène vous filmez et réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous n’avez pas trop le temps une trentaine de minutes suffira (qu’elle bloque un peu). Plus on la laisse poser et mieux c’est.Pendant ce temps, préparer l’étape suivante.
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Préchauffer le four à 165°.
Etape crème d’amandes cerise
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Fouetter le beurre avec le sucre
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Ajouter l’œuf et continuer à battre
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Ensuite incorporer la poudre d’amande et enfin le trait d’amande amère.
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Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la réserver au frais 1h.
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Juste avant cuisson, ajouter la fine brunoise de cerises à la crème d’amande et mélanger de façon homogène.
Etape assemblage cuisson base
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Une fois le tout bien pris au frais. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer celle-ci dans le cercle à tarte de 20cm. Laisser à nouveau poser au frais une quinzaine de minutes.
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Ensuite garnir le fond de pâte de crème de d’amande cerise à épaisseur régulière.
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Une fois le four à 165°, enfourner pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
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A l’issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y a avec délicatesse.
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Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.
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Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. Puis laisser refroidir totalement sur une grille.
Etape compotée cerise kumbava
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Dans un récipient d’eau froide mettre à ramollir la gélatine.
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En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer les demi cerise, le jus de kumbava,la pectine, le sucre vanillé, l’eau, la pincée de bicarbonate.
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Laisser compoter 5/10min environ. Ensuite, mixer la moitié et la réincorporer.
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Ajouter en mélangeant énergiquement la gélatine bien essorée au préalable et laisser totalement refroidir.
Etape dressage
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Etaler la compotée de cerise kumbava refroidie sur la base, c’est-à-dire sur la crème d’amande de la tarte de façon régulière et laisser un peu figer au frais.
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Déposer des quartiers de fraises et de cerises fraîches de façon à recouvrir joliment et totalement la compotée.
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Penser à faire un petit sirop de sucre avec quelques petits dés de fraises qui auront fondu et appliquer au pinceau sur les fruits de la tarte.
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Tempérer un peu de chocolat blanc et laisser cristalliser puis emporte-piècer une fleur pour la déco.
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Et voilà!! Prête à partager!! A vos cuillères!!
