Mettez d’ores et déjà votre four à préchauffer à 180°. En effet la préparation sera relativement rapide.

Battez les œufs et le sucre afin d’obtenir une consistance bien mousseuse

Ajoutez le beurre fondu et battez à nouveau

Ajoutez le sucre vanillé, la levure la farine et le bicarbonate puis battez à nouveau.

Ajoutez la crème liquide puis battez

Ajoutez la poudre d’amande, lait puis battez.

Sur une plaque couverte de papier de cuisson ou silpat coulez votre pâte à biscuit et lissez la de façon régulière et bien lisse à la spatule.

Une fois le four à température enfournez votre plaque pour une durée de 10min.

Une fois le biscuit cuit. Le laisser refroidir un peu. Une fois refroidi, emporte-piècer 2 disques de 20cm de diamètre que vous réserverez sur une grille.

Placer le chocolat blanc dans un cul de poule.

En parallèle, placer la gélatine dans un récipient rempli d’eau bien froide.

Dans une casserole moyenne portez à ébullition 380gr de crème (donc la moitié des 760gr) avec la vanille liquide et les graines des 3 fruits de la passion en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude penser à la chinoiser de façon à ne pas avoir les graines.

Ajoutez la gélatine bien essorée et remuez de façon à mélanger de façon homogène.

Ensuite, versez en 3 fois ou plus si besoin cette crème bouillante sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois. Le but est d’obtenir une consistance bien lisse et brillante (sans effet granuleux!).

Ajoutez les 380 gr de crème liquide bien froide restants et filmer au contact. Réserver au frais environ 45min/1h le but étant de refroidir un maximum l’ensemble.

Une fois l’ensemble bien froid, monter la crème au batteur afin d’obtenir une consistance légère mais qui se tient et réserver au frais en poche ou filmé

Dans une casserole, faites chauffer les fraises en brunoise, l'eau, le rhum, et le sucre.Bien remuer.

Commencez par puncher correctement les disques de biscuits au pinceau afin qu’ils soient bien imbibés mais pas détrempés avec le sirop chaud sinon il va peiner à être absorbé.

Dans le cercle de 22cm de diamètre penser à filmer le fond et à placez un rhodoïd puis disposer dans un récipient plat pour une manutention plus pratique.

Commencer par chemiser le cercle de ganache montée passion puis placer le 1er disque de biscuit bien au milieu. Penser à le ré imbiber un peu.

Ajouter une fine couche régulière de ganache montée pour y déposer des demi fraises de façon régulière. (Attention on pense aux dégustants qui seront content d'avoir de la bonne gariguette donc on ne lésine pas sur le fruit).

Renouveler l’étape fine couche de ganache montée puis déposer le second disque de biscuit et combler du reste de ganache montée.

Réserver au congélateur de façon à ce qu’il bloque bien pour faciliter le dé-cerclage.

Dans un récipient placer le chocolat, le lait concentré.

Mettre à ramollir la gélatine dans le l’eau bien froide.

Dans une casserole mettre à chauffer l’eau, le sucre, le sirop de glucose, le colorant blanc et jaune ainsi que la pointe d’arôme fraise des bois à ébullition.

Une fois ce mélange chaud y ajouter la gélatine (bien essorée au préalable) et remuer de façon énergique pour qu'elle fonde et que l’ensemble soit homogène.

Verser cette préparation sur le chocolat. Laisser 1minute puis mélanger à la maryse de façon a ne plus avoir le moindre morceau de chocolat non fondu c’est-à-dire une texture parfaitement lisse et sans bulle (chinoiser si besoin).

Laisser refroidir ce glaçage jusqu’à environ une vingtaine de degrés (à peu près 25° pas au dessus sinon il ne tiendra pas sur l’entremets au moment de le verser)

Une fois le glaçage effectué penser à délicatement racler son excédent sur les bords avec petite spatule ou fine lame de couteau.

Tailler des fraises en 4, les napper légèrement de sirop au pinceau et les dresser au centre du gâteau.