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Tarte pomme-passion

Recette tarte pomme-passion

Je vous propose un chouette dessert ou même un goûter idéal pour prendre le café en famille ou avec des amis! Voici ma recette tarte pomme-passion! Elle est gourmande et comporte du croquant du moelleux du crémeux et du fruit! On adore d'autant qu'elle est facile à réaliser!!

Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes

Ingrédients

Étape pâte sucrée vanillée

  • 95 G Sucre glace
  • 150 G Beurre ramolli
  • 60 G Oeuf
  • 250 G Farine
  • 30 G Poudre d'amande
  • 1/2 Gousse de Vanille grattée
  • Pincée Fleur de sel
  • 1 Cercle de 26 cm de diamètre

Étape cuisson fond de tarte

  • 1 Jaune d’œuf pour la dorure
  • 1 Pinceau

Étape crème d’amande-pomme

  • 53 G Poudre d’amande
  • 53 G Sucre en poudre
  • 53 G Beurre ramolli
  • 53 G Oeufs
  • 30 G Brunoise de pomme
  • 1 Trait d’amande amère

Étape ganache montée passion

  • 90 G Chocolat blanc
  • 380 G Crème liquide
  • 2 Fruits de la passion
  • 1 G Vanille liquide
  • 4 G Gélatine

Étape compotée pomme-passion

  • 2 G Gélatine
  • 1/2 Pomme en brunoise à garder cru
  • 1/2 Pomme en dés
  • 1 Fruit de la passion
  • 2 G Pectine
  • 10 G Sucre
  • 20 G Eau
  • 1 G Acide ascorbique
  • 1/2 Gousse de vanille

Instructions

Étape ganache montée passion

  1. Placer le chocolat blanc dans un cul de poule et laisser la gélatine ramollir dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr) avec la vanille liquide ainsi que les 2 fruits de la passion en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude penser à la chinoiser de façon à ne pas avoir les graines. Si cette dernière a refroidi ne pas hésiter à la réchauffer un peu puis ajouter la gélatine ramollie bien essorée au préalable en remuant de façon énergique.

  3. Une fois cette préparation prête la verser en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à la maryse de façon à effectuer une belle émulsion.

  4. Ajouter le reste de crème bien froide en mélangeant de façon homogène. Filmer contact et réserver au frais environ 2h (ou environ 1h au freezer pour que l'appareil bloque mais ne congèle pas).

  5. Une fois cet appareil bien froid, monter ce dernier au batteur de façon à obtenir une crème qui se tient. Une texture crémeuse souple. Réajuster l’arôme passion si besoin (normalement le fruit seul a une saveur assez puissante)

  6. Sur une feuille guitare, pocher à la douille lisse la crème de façon à recouvrir la même surface que la base de la tarte et placer au congélateur pour congélation complète de ce disque de crème.

Étape pâte sucrée vanillée

  1. Durant toute la préparation vous n'utiliserez que le coupe pâte pour éviter de travailler trop la pâte (le gluten la rend élastique donc plus de risque de rétractation et autres). Sur le plan de travail, mélanger les poudres puis disposer ce mélange en puits dans lequel on ajoute l’œuf. Procéder au mélange à l'aide du coupe pâte (en terme de geste: soulever/couper et ainsi de suite). Poursuivre en ajoutant le beurre en morceaux. Sabler (action de frotter la pâte entre les mains de façon à former une sorte de sable) puis fraser (action d'écraser la matière avec la base du poignet contre le plan de travail) pour mélanger correctement les ingrédients.

  2. Former une boule l'aplatir , filmer et réserver au frais environ 1h.

  3. Un fois la pâte bien prise, l'abaisser au rouleau et foncer le cercle avec de façon à avoir une épaisseur régulière tant sur le fond que le tour.

  4. Idéalement laisser croûter au réfrigérateur durant toute une nuit ou à minima 2h au congélateur.*De cette façon au moment d'enfourner il n'y aura pas besoin de piquer ni mettre de graines etc... car cette dernière ne bougera pas à la cuisson! ;D

Étape crème d’amande-pomme

  1. Mélanger le beurre avec le sucre
  2. Ajouter l’œuf et continuer à mélanger
  3. Ensuite incorporer la poudre d’amande ainsi que le trait d’amande amère.
  4. Une fois la préparation mélangée de façon homogène, la réserver au frais.
  5. Juste avant cuisson ajouter la brunoise de pomme à la crème d’amande et mélanger de façon homogène.

Étape compotée pomme-passion

  1. Dans un récipient d'eau froide mettre à ramollir la gélatine.
  2. En parallèle,dans la casserole mélanger les dés de pomme, le fruit de la passion,la pectine, les 10g de Sucre, l'acide ascorbique, la 1/2 gousse de vanille et les 20g d'eau puis mettre à compoter à feu doux.
  3. Ensuite, hors du feu y incorporer la gélatine ramollie puis mixer grossièrement. Laisser refroidir à température puis ajouter la brunoise de pomme crue.

Étape cuisson fond de tarte

  1. Une fois la pâte croûtée au frais garnir le fond de pâte de crème d’amande pomme à épaisseur régulière.
  2. Enfourner à 165°pour une durée de 30 min (sans ouvrir bien entendu)
  3. A l’issue des 30 min, sortez votre base de tarte pour la décercler. En profiter pour passer un petit coup de zesteur sur les bords irréguliers de la tarte ou lisser les petites aspérités si il y en a avec délicatesse.
  4. Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf légèrement battu (à la fourchette juste pour le détendre) et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.

  5. Enfourner à nouveau toujours à 165° durant 10min. A la sortie du four, laisser refroidir totalement sur grille.

Étape montage

  1. Une fois la base et la compotée totalement refroidie, mais surtout le pochage de la ganache montée passion congelé on procède au montage.
  2. Garnir la base de la tarte avec la compotée de façon homogène puis déposer avec extrême délicatesse le disque de ganache montée à l'envers (pics sur la compotée). On peut choisir de laisser tel quel ou choisir de déposer des petits morceaux de pomme nappé de sirop (pour éviter l'oxydation disgracieuse), des éléments en chocolat et autre à sa guise.

  3. Ensuite que dire de plus.... A vos fourchettes et bonne dégustation!! :)