Je vous propose un chouette dessert ou même un goûter idéal pour prendre le café en famille ou avec des amis! Voici ma recette tarte pomme-passion! Elle est gourmande et comporte du croquant du moelleux du crémeux et du fruit! On adore d'autant qu'elle est facile à réaliser!!
Dans une casserole moyenne portez à ébullition 190gr de crème (donc la moitié des 380gr) avec la vanille liquide ainsi que les 2 fruits de la passion en remuant régulièrement. Une fois la préparation chaude penser à la chinoiser de façon à ne pas avoir les graines. Si cette dernière a refroidi ne pas hésiter à la réchauffer un peu puis ajouter la gélatine ramollie bien essorée au préalable en remuant de façon énergique.
Une fois cette préparation prête la verser en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement à la maryse de façon à effectuer une belle émulsion.
Ajouter le reste de crème bien froide en mélangeant de façon homogène. Filmer contact et réserver au frais environ 2h (ou environ 1h au freezer pour que l'appareil bloque mais ne congèle pas).
Une fois cet appareil bien froid, monter ce dernier au batteur de façon à obtenir une crème qui se tient. Une texture crémeuse souple. Réajuster l’arôme passion si besoin (normalement le fruit seul a une saveur assez puissante)
Sur une feuille guitare, pocher à la douille lisse la crème de façon à recouvrir la même surface que la base de la tarte et placer au congélateur pour congélation complète de ce disque de crème.
Durant toute la préparation vous n'utiliserez que le coupe pâte pour éviter de travailler trop la pâte (le gluten la rend élastique donc plus de risque de rétractation et autres). Sur le plan de travail, mélanger les poudres puis disposer ce mélange en puits dans lequel on ajoute l’œuf. Procéder au mélange à l'aide du coupe pâte (en terme de geste: soulever/couper et ainsi de suite). Poursuivre en ajoutant le beurre en morceaux. Sabler (action de frotter la pâte entre les mains de façon à former une sorte de sable) puis fraser (action d'écraser la matière avec la base du poignet contre le plan de travail) pour mélanger correctement les ingrédients.
Former une boule l'aplatir , filmer et réserver au frais environ 1h.
Un fois la pâte bien prise, l'abaisser au rouleau et foncer le cercle avec de façon à avoir une épaisseur régulière tant sur le fond que le tour.
Idéalement laisser croûter au réfrigérateur durant toute une nuit ou à minima 2h au congélateur.*De cette façon au moment d'enfourner il n'y aura pas besoin de piquer ni mettre de graines etc... car cette dernière ne bougera pas à la cuisson! ;D
Dans un petit récipient prévoir un jaune d’œuf légèrement battu (à la fourchette juste pour le détendre) et avec un pinceau dorer le pourtour de la pâte.
Garnir la base de la tarte avec la compotée de façon homogène puis déposer avec extrême délicatesse le disque de ganache montée à l'envers (pics sur la compotée). On peut choisir de laisser tel quel ou choisir de déposer des petits morceaux de pomme nappé de sirop (pour éviter l'oxydation disgracieuse), des éléments en chocolat et autre à sa guise.